Voici les recettes chère Arcane

La trempée au vin ou Miot



Émiettez du pain rassis dans une jatte de faïence

Sucrez à volonté

Mouillez le pain d’eau très fraîche

Au moment de servir, ajoutez un bon vin rouge frais tout juste remonté de la cave à ras la jatte.



La véritable friture de Loire

Le poisson a été promptement vidé d’un savant coup de couteau.

Il ne faut pas le laver, il ne doit pas se gorger d’eau

Il faut le poser deux ou trois heures au soleil protégé par un linge fin

Quand il est tiède, le jeter tel quel dans l’huile bouillante sans farine



La matelote

Elle se fait dans un grand chaudron de cuivre qui sera posé sur un feu de bois à l’extérieur

Mélangez à parts égales poissons gras et poissons maigres : anguilles, tanches, brochets et barbillons

Les poissons sont vidés, écaillés et coupés en tronçons

Conservez les têtes pour faire un coulis

Placez les poissons dans le chaudron et couvrez-les d’un vin rouge de chez nous

Salez, poivrez et ajoutez au moins une gousse d’ail en la coupant en rondelles

Placez le chaudron sur un feu de sarments et de copeaux

Laissez cuire 20 minutes

Délayez à la fourchette un quart de beurre manié de farine avec du vin cuit

Amalgamez le tout en remuant doucement

À cet instant forcez le feu de bois pour que le vin flambe et servez dans la foulée



La carpe farcie

Pour farcir votre carpe, préparez pour moitié de la mie de pain trempée dans du lait

et du lard de poitrine auquel vous ajoutez la laitance

Recousez la carpe

Placez-là dans un plat creux et mouillez-là largement de vin blanc de chez nous

Cuisez-là comme une volaille en la mouillant souvent de son jus de cuisson

Ajoutez du beurre au jus en fin de cuisson

Servez aussitôt



Les œufs au vin ou couilles d’âne



Faites fondre 50 g beurre puis faites revenir et fondre à feu moyen l’échalote « couille d’âne » coupée en lamelles fines, infligez le même traitement aux 100 g de lard préalablement tranché en dés.

Saupoudrez avec 100 g de farine, et faites roussir en mouillant avec le vin rouge bouilli

Ajoutez persil, thym, laurier et remuez jusqu’à ébullition.

Salez, poivrez et laissez mijoter pendant vingt à trente minutes à découvert

Goûtez la sauce au vin et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Faites frire les tranches de pain de campagne.

Cassez les œufs un à un et pochez-les 1 min dans la sauce au vin.

Servez aussitôt en posant les œufs sur la sauce au vin et le pain grillé.

Ajoutez quelques fines herbes coupées