Vingt quatre heures cuistot - 1 -
Vendredi
En direct des Terrasses.
Gourmand devant l'Éternel, j'ai toujours voulu voir de l'intérieur la vie d'une cuisine au sein d'un restaurant de tradition française. Patrice et Valérie m'ont permis de satisfaire ma curiosité maladive. C'est armé de mon tablier de cuisine et de mon inséparable ordinateur portable que je fis donc irruption dans ce temple de la gastronomie locale.
Il est 18 h 30, ce vendredi, Patrice est, depuis une demi-heure déjà, sur le pont à bricoler. L'homme sort juste d'une petite intervention chirurgicale le mercredi pour une petite hernie. Le chirurgien lui a demandé de rester tranquille durant trois semaines mais bien sûr, deux jours plus tard, il est déjà à ses fourneaux. Les deux premiers employés arrivent, Quentin apprenti cuisinier en deuxième année, Noémie en mention complémentaire « dessert de restaurant » après deux années de pâtisserie classique.
Au service Jeferson assure l'accueil des client en compagnie de la maîtresse de maison avec Nadia, lycéenne en première, qui fait des extra comme serveuse. Le fils de la maison vient faire la plonge quand il y a le coup de feu. Belle-maman, ancienne plongeuse du restaurant précédent, vient rendre visite à l'équipe. Thierry, l'éminence grise de la cuisine, a croisé ma route quand il jouait au rugby sous mes directives ; il s'est mis au boulot sans que je le voie passer.
19 heures, tout le monde est sur le pied de guerre. J'ai écrit ces quelques lignes en écoutant le patron me vanter l'ambiance de sa jeune équipe, le plaisir qu'il avait d'avoir des employés capables de répondre toujours présents aux impératifs d'un métier complexe et exigeant. Pendant que le chef parlait avec le curieux du jour, sa brigade s'était mise en branle sans qu'il ne demande rien.
J'enfile mon tablier de cuisine pour aller observer de plus près l'animation qui règne dans le laboratoire. Thierry coupe des pommes de terre tout en surveillant deux ou trois cuissons, prépare une sauce au poivre et au Porto ainsi qu'une autre sauce au whisky et à l’échalote. Quentin se charge de la mise en bouche : une purée de pois cassés ; il n'a pas pris le récipient adéquat, d'une remarque moqueuse, le chef le lui fait remarquer.
De son côté, Noémie prépare sa sauce caramel et annonce sa proposition du soir. Patricia retient la longue description qu'elle proposera ensuite aux clients sous l'appellation prometteuse de « Dessert de l'artiste apprentie ». Pour vous mettre en appétit tandis que la brigade s'active dans une sérénité qui n'est pas l'agitation des émissions télé, je vous nomme cette merveille : « Tartelette au chocolat sauce caramel avec des brunoises de poire de Semoy déglacées à la poire d'Olivet, accompagnée d'un beurre de cacahuètes et de noisettes caramélisées … »
Le pain sort du four, il est préparé juste avant l'arrivée des clients. Ceux-ci tardent à franchir la porte ; il est déjà 19 H 45 quand un couple d'habitués fait son apparition. Ils sont comme chez eux ici. Il y a une surprise pour les amis : le patron leur offre au comptoir, une coupe et des œufs brouillés avec ses merveilleux champignons qu'il a magnifiés avec amour. Ce n'est pas vendu, c'est simplement le plaisir, la convivialité élevée en principe de vie.
Je repasse en cuisine et je comprends que ce principe s'applique à la lettre avec l'équipe. Il y a du bonheur devant le piano, c'est une évidence. Pas de cris, pas de coup de gueule : ce qui se trame en coulisse est en rapport avec la sérénité des lieux. Je suis surpris que tous parviennent ainsi à maintenir ce climat tandis qu'il faut envoyer les plats au rythme souhaité par les clients.
J'en ai assez vu ; je me fais client à mon tour, passant de l'autre côté du décor afin de profiter de cette belle ambiance. J'opte pour le menu du marché, un trait d'union avec le rendez-vous du lendemain matin. Il est minuit quand nous nous quittons ; les patrons ont laissé filer leur belle équipe, ils rangeront encore deux ou trois choses avant de regagner leurs pénates.
Tardivement leur
à suivre ...
6 réactions
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howahkan Hotah 10 octobre 2015 08:56Hum..j’ai dirige des restaurants en Irlande pendant 5 ans , on va dire entre moyenne gamme et un peu plus, ils ont des produits vraiment très bon à la base faut dire, dans un de ces restaurants je faisais aussi le pain, rien de + facile que de faire du bon pain, pour le mauvais comme maintenant ça c’est un don de naissance par contre !! entre 50 et 120 couverts par repas , seul..comme cela est très loin d’être rare, il faut pour cela une très bonne serveuse , tout fait maison, pas de congelé, que du frais des bateaux d’à coté etc tec ..et je peux vous dire que faire du pain juste avant le service ça doit se passer sur la planète Mars ou Zorg, saut si c’est du pain blanc infâme..car le mauvais pain ne se garde pas..
en général c’est un milieu de caractériels, d’esclavagistes, j’ai dis en général donc il y a évidement des exceptions heureusement .... pognon oblige bien sur..car comme boulanger ce sont des métiers intenses, trop , juste a cause de notre système dément entendons nous bien..
horaires genre 9h-23 h 6jours / 7 = malade 10 ans ..intestin en vrac...
le bonheur devant le piano....dans les films oui, le bonheur c’est la recette du jours combien aujourd’hui ?? question toujours angoissante ...arrêtons là l’image d"Épinal ....j’ai des amis peintres c’est un peu la meme démence je trouve la quête d’un absolu qui ne sera jamais là ......C’est un étrange milieu , ultra compétitif, avec cette haine étrange elle aussi entre pâtissier de boulangerie et pâtissier de restaurant comme si tous avaient tous tout inventé, alors que la quasi intégralité des recettes viennent des grand mères, et d’autres pays...avec juste du superficiel en plus....et du mono sodium glutamate si le goût n’est pas assez prononcé..meme chez les grands ,si si !! pas touts bien sur..il y a eu un scandale de ce genre en France vite étouffé..bien sur..
ici en Irlande il y a une chef célèbre qui a dit avoir inventé les grands bols en glace pour servir les glaces justement en chariot, pour bien sur 10 euro de + la portion..spectacle oblige ....les romains faisaient cela il y a 2000 ans avec de la glace ramené des Alpes...
tiens en passant recette d’Australie qui elle vient de dieu sait où , si le dieu des humains, donc nous meme en fait s’intéresse à la cuisine
cuire une mousse au chocolat bien serrée au bain marie, plus chargée en jaune d’œuf que d’habitude ( il y a plusieurs recettes,certaines sans jaune) , température environ 130, démarrage four eaux chaude bien sur, surtout pas de ventilateur..c’est une cuisson lente a surveiller de temps en temps quand .le dessus sera trop cuit presque brûlé noir c’est bon , il sera à parer quand c’est bien froid..
bien parer tout ça donc, ensuite enrober le tout avec d’abord une ganache au chocolat blanc puis une autre au chocolat noir ,pas en meme temps bien sur, la première couche doit d’abord etre très froide , servir par exemple avec un léger confis d’oranges assez sucré au whiskey ..et décors pour ceux que ça impressionne bien sur..ça fera encore 10 euro de + la part
..et oui ceussent qui ont du pognon sont aussi ..que les autres bien sur..bon appétit ..
ps..bien sur il existe des endroits ou la passion règne avant tout.... au début ...mais ce sera alors plutôt des petits artisans....
Après ,j’ai travaillé en usine agro alimentaire, ce fut du repos....et puis j’ai trouvé que le travail façon moderne fatigue .....
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C’est Nabum
13 octobre 2015 07:00
@howahkan Hotah
Votre vision est forte de votre expérience, elle est sans doute plus conforme à la réalité moyenne de ce métier. Je me suis attaché aux pas de gens qui sont des artisans et des passionnés.
J’espère qu’il y a encore beaucoup d’autres
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juluch
10 octobre 2015 11:13
ca a l’air bon tout ça !!
Je cuisine pour la famille régulièrement, les gens se plaignent rarement.une de mes filles et en deuxième année Cuisine, elle se régale !par contre c’est un travail d’esclave.....faut etre passionné !Merci Nabum pour le partage.-
C’est Nabum
13 octobre 2015 07:01
@juluch
Merci
C’est hélas la limite de ce métier
La vie de famille est souvent impossible
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ykpaiha
11 octobre 2015 01:01
Ah la nostalgie de l’adrénaline au moment du coup de feu.
Les ingredients qui manquent, la fatigue omniprésente, le personnel absent et sans réelle motivation.
Les ouvertures quand tout le monde sort, la créativité en berne, le don de soi tout entier tourné vers une finalité répétitive et impatiente....
Il en faut des qualités pour exercer ce métier, et la concurrence est rude :Sandwicheries, surgelés, l’agueusie congénitale de nos clients, critiques de supérettes ou éloges de pacotilles.....
Sans bien sur oublier les diktats de legislations toutes tres contraignantes afin de favoriser des poles de « Gastronomie » industrielles et l’appetit insatiable de nos banquiers souteneurs de legislateurs avides....
J’en passe et pourtant qu’on aime le hair ou que l’on se hait de l’aimer on reve tous au fond de soi de découvrir la perle, le saint graal, celui qui finalement nous emporte, loin du quotidien morne des gens.
..et oui ceussent qui ont du pognon sont aussi ..que les autres bien sur..