Commentaire de HELIOS
sur Gastronomie calendale : les cardons à l'anchois


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HELIOS HELIOS 8 décembre 2020 15:14

@Captain Marlo

... je ne peux qu’approuver vos deux commentaires.

Il faut faire une difference entre les parisiens et autres gensss du noord qui vous decrivent ce qu’ils pensent etre la Provence et tout ce qui va avec, dont la cuisine et ce qu’est la Provence vraiment.

Les cardons, chez nous, etaient consommés en accompagnement, soit comme des salsifis, soit avec de la sauce tomate commune au plat principal.
Lorsque les familles avaient une bonne production, selon les années, des pots etaient préparés et sterilisés dans la lessiveuse pour la fin de l’hiver et souvent jusqu’au printemps lorsque les jeunes legumes de l’années devenaient disponibles.

Je nr vous parle pas des details, comme les artichaux et leurs queues a la vinaigrette, les cardes et le celeri et au printemps les asperges vertes qui faisaient les joies des petits lorsqu’ils venaient tremper le batonnet dans la sauce au pissalat (ce que les parisiens confondent avecl’anchoïade) tout simplement parce que chez eux le pissalat n’existe pas... et ne pensez pas qu’en vous fiant a des livres de recettes marseillais ou languedociens vous saurez ce que c’est, a l’époque de leur ecriture il y existait un fantasme du n’importe quoi.
Le pissalat existe dans les communes du littoral des alpes maritimes et dans quelques communes des Pyrénées orientales avec des dénominations et recettes variables selon les familles. C’est d’ailleurs ce pissalat qui sert a faire la « pissaladière »... et comme il n’existe pas de production, même artisanale de pissalat, il n’y a pas de pissaladière... si ce n’est des tartes a l’oignon et a l’anchois (même parfois en filet sur le dessus), au gout et a la texture bien curieuse.

bon, cela dit, je devie, je devie... Les recettes familiales historiques se sont fondues dans l’imaginaire national et les sites internet favorisent les amalgames et la perte de diversités culinaire. On y trouve des erreurs qui se propagent au point que certaines d’entre elles deviennent tellement vraisemblables que les originales paraissent complètement fausses...

En Provence le cardon est un plat auxquels les familles avaient recours entre deux saisons,mais n’a jamais été un plat important si ce n’est pour les familles les plus rurales. J’aime pourtant bien ces cotes, qui bien préparées ont encore un petit gout d’enfance.


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