La cuisine de Lutèce
La crypte Notre-Dame présente, jusqu’à la fin de la semaine, une exposition au sujet de ce que les fouilles et les textes peuvent nous apprendre sur la cuisine gallo-romaine à Lutèce autour du Ier siècle de notre ère.
L’environnement varié est attesté par les restes des animaux chassés : cerfs, chevreuils et sangliers dans les bois, oiseaux et petit gibier sur les berges des rivières, animaux à fourrure autour des marais, et lièvres en plaines. Les chasseurs, portant des guêtres, ont comme armes des javelots, massues, épieux, glaives et coutelas. L’arbalète et l’arc sont destinés à la chasse plus qu’à la guerre. Les grosses bêtes sont poursuivies à pied, ou à courre à cheval, avec des chiens, les dogues et les molosses des textes romains.
Au filet sont pris les oiseaux, les lièvres (dont les restes sont le plus attestés). Les animaux à fourrure, renard, belette, blaireau, fouine, sont piégés. Les restes de chiens retrouvés à Lutèce montrent une taille moyenne, 40 à 60 cm au garrot, sans race définie, sauf le Yorkshire, plus petit, utilisé comme animal de compagnie. Des traces de dents sur les os des animaux de boucherie prouvent que nombre de chiens, laissés en liberté, participaient à l’élimination des déchets domestiques. Manger de la viande de chien était rare, mais attesté. L’utilisation de sa peau également, jusqu’au IIIe siècle de notre ère.
La pêche en eau douce était courante en Seine et en ses affluents. Tridents, filets, lignes et nasses sont décrits par Ausone au IIIe siècle. Peu de restes de poissons ont été trouvés à Lutèce, en raison de leur fragilité, mais le brochet est le mieux représenté. Suivent la perche, l’anguille, le gardon, la brème, le barbeau. Il s’agit plutôt de poissons d’eau claire et calme, aux berges riches en végétation, typiques des rivières d’Île-de-France. Ni le saumon, ni l’esturgeon ne sont attestés, alors qu’il est probable qu’ils étaient présents dans la Seine à cette époque. La sauce garum est attestée par des amphores spécialisée trouvées à Lutèce ; elle servait de sel aromatisé.
Les animaux de boucherie trouvés dans les onze dépotoirs de Lutèce témoignent d’une consommation très fréquente. Le porc vient en premier pour sa viande, sa graisse et ses abats. Il servait durant sa vie d’éboueur vivant pour les déchets organiques de la ville. Le bœuf, utilisé en trait et pour sa viande, était désossé et récupéré dans des ateliers spécialisés, un peu à l’écart des quartiers d’habitation (à cause, sans doute, de l’odeur). De tels ateliers ont été retrouvés sous les actuelles rues Monsieur-le-Prince et de La Harpe. La peau, tannée, servait de cuir, les cornes de manches de couteaux et d’outils, les tendons de liens et, une fois tressés, de cordes. L’os, scié frais, était gravé d’ébauches avant d’être découpé et travaillé à la gouge, au ciseau, au poinçon ou à l’emporte-pièce. Les artisans en faisaient des éléments de parure, des épingles, des dés et des jetons, des charnières à coffret, des peignes, des manches de couteau. Le collagène des os bouillis servait à faire du plâtre et de l’enduit mural.
Entre Gaulois et Gallo-Romains, la taille des boeufs s’est nettement améliorée, révélant de meilleures techniques d’élevage, reproduction et nourriture. Moutons et chèvres étaient élevés pour leur lait et leur laine. Seul le boeuf, trop gros, était débité dans des lieux spécialisés ; les animaux plus petits, porcs, moutons et chèvres, étaient débités à la maison.
Les fromages, courants et variés en Gaule, déjà, étaient consommés frais, mais aussi aromatisés ou fumés. On faisait aussi du beurre, et une sorte de yaourt par fermentation comme le décrit Pline l’ancien.
Des biberons de verre et de terre vernissée ont été retrouvés dans les sous-sols de Lutèce, ce qui donne une touche d’humanité très concrète à ces restes objectifs un peu abstraits que l’archéologue manie à longueur de temps.
Les volailles ont été de plus en plus élevées et mangées, sous l’influence des Romains, plus urbains que les traditionnels Gaulois, toujours un peu nomades. La volaille était un animal des villes, plus facile à élever, et de viande plus fine, comme l’atteste le pourcentage de restes, plus élevé dans Lutèce (8 à 12%) que dans la région (7%). L’oie domine, puis vient le coq (la poule est gardée en vie pour ses œufs), le canard et déjà (! ?) le pigeon.
Le cheval est moins fréquent que le bœuf. Parfois mangé, il sert surtout à la monte et au trait, pour l’armée et les postes.
Les céréales étaient la base de l’alimentation dans cette région gauloise très fertile. Elles étaient cultivées sur de grandes surfaces, selon la technique romaine des villas établies sur les grandes plaines, et dont on retrouve aisément les traces dans les champs par la photo aérienne. L’outillage des Gaulois, aux dires des Romains, était perfectionné, avec araire à roue et moissonneuse. Le drainage des sols et l’épandage de marnes ou de chaux sont avérés. Divers blés, millet et orge étaient mangés en gruau, soupes et galettes. Le blé tendre, le plus utilisé à l’époque gallo-romaine, l’épeautre et le seigle, toutes céréales riches en gluten, servaient à faire le pain. Quelques boulangeries de quartier existaient à Lutèce, mais chacun avait l’habitude de faire son propre pain à la maison, comme le montrent les meules à farine en pierre et les fours, composés d’une sole et d’une coupole en igloo, retrouvés dans les maisons du Ier siècle. Une couche de braises jetée au fond du four permettait de chauffer uniformément et de cuire le pain, une fois la porte refermée. L’huile d’olive était importée de Méditerranée en amphores, sous l’influence romaine, mais de l’huile de noix et de lin était produite dans la région.
Les Gaulois étaient grands amateurs de cervoise, cette petite bière faite d’orge fermentée. Ils fabriquaient aussi l’hydromel, et du vin paillé avec des raisins une fois secs. Mais dès la fin du IIe siècle de notre ère, en Île-de-France, le vignoble est confirmé. La basse vallée de l’Oise en a livré des traces, ainsi que des pressoirs. Lutèce possédait un atelier de potier pour amphores à vin, sur la rive droite. La diffusion des amphores provenant de Lutèce montre que le vin était consommé dans la région, au contraire de la Normandie, qui en exportait vers l’Angleterre.
Les fruits du noyer, du châtaignier, du pommier et du poirier existaient avant la conquête romaine, mais l’influence du sud se fait sentir dès le Ier siècle, avec la montée dans la région de la pêche, de la cerise, de la figue et du pin pignon. Les fruits sauvages sont connus et cueillis couramment, comme la prunelle, les noisettes, les baies de sureau, les mûres, les framboises et les fraises.
Les recettes relevées par les Romains, comme Apicius, montrent que la cuisine était l’un des plaisirs de la vie à cette époque, dans cette région riche et fertile.
Au total, nous ressortons de cette exposition avec l’idée que la vie gallo-romaine était plus facile et plus paisible qu’au Moyen Âge qui suivra, bien que tous les éléments y figurent déjà. En fait, jusqu’au début des années 1960, dans certains coins reculés de la France, l’existence est restée semblable à celle de la Gaule francilienne. Peut-être cela explique-t-il une partie de ce conservatisme foncier des Français ?