Trompettes trompeuses
Au moment où les uns et les autres remplissent leurs paniers de bolets, chanterelles, et autres pieds bleus, il faut se méfier dans la « famille champignons », des faux frères.
Si nous aimons ramasser les champignons, nous avons tous une fois dans notre vie commis une erreur en prenant un champignon pour un autre.
Organisateur d’une expo mycologique dans un petit village de l’Isère, je m’amuse régulièrement à piéger le visiteur en lui présentant 2 champignons ressemblant à des trompettes de mort et je lui demande de les identifier.
Or, si l’une est bien une trompette de mort (craterellus cornucopioides), l’autre ne l’est pas, étant une chanterelle cendrée (cantharellus cinereus), comestible bien sur, mais tellement plus intéressante en matière de gout qu’il est dommage d’en faire la confusion.
La différence essentielle est que la « cendrée » à des lignes dessinées sous le chapeau, et qu’elle est légèrement moins noire.
Bien que la couleur ne soit pas le facteur déterminant, certaines trompettes de mort pouvant être plus grises que noires.
D’ailleurs la couleur d’un champignon n’est pas un facteur déterminant : j’ai découvert récemment un bolet « Cèpe de Bordeaux » tout blanc : c’était du au fait qu’il n’avait pas reçu suffisamment de lumière.
Dans la même famille, la délicieuse chanterelle (cantharellus cibarius) a deux faux frères : la fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca) comestible aussi, mais qui permet une confusion avec le pleurote de l’olivier (omphalotus illudens) qui, lui, est toxique.
Il existe un champignon délicieux, appelé « le meunier » (clitopilus prunulus), à cause de son odeur de farine mouillée, que d’autres identifient à celle du sperme.
Or il a son « faux frère », un redoutable toxique, le clitocybe dealbata. Ce dernier affiche aussi une odeur de farine, mais les lamelles sont blanches à reflets ochracés, rougeâtres, alors que « le meunier » a des lamelles d’abord blanches, puis légèrement rosées à maturité.
Les différences vraiment marquantes pour différencier les deux est que le « meunier » à un pied excentré, ou penché, ce qui n’est pas le cas du « déalbata » et que la chair du meunier est plus souple que celle du déalbata.
Même dans les champignons les plus courants, comme le « rosé des près » (agaricus campestris), il existe un faux frère, la psalliote jaunissante, (agaricus xantoderma) : il a comme tous les autres rosés les lamelles roses pale lorsqu’il est jeune, puis noires lorsqu’il est vieux, mais contrairement aux autres, il jaunit, plus ou moins fort, suivant l’humidité de l’air, lorsqu’on frotte le pied ou le chapeau.
Là ou les affaires se compliquent, c’est qu’il existe un autre « rosé » l’agaric anisé (agaricus silvicola) qui jaunit au toucher, mais qui est comestible.
Ce dernier pousse dans les bois, et dégage une odeur d’anis sous le chapeau, alors que la psalliote jaunissante pousse dans les près, et ne sent pas l’anis : elle sent mauvais, l’encre ou le phénol.
D’où la prudence nécessaire.
D’autant que l’agaric anisé permet une confusion avec les amanites blanches : l’amanite vireuse, (amanita virosa) ou l’amanite citrine (amanita citrina) dont il existe une variété blanche, et l’amanite printanière (amanita verna), mortelles, ou toxiques.
La différence essentielle étant l’odeur d’anis pour l’agaric jaunissant, et la présence d’une volve pour l’amanite.
C’est dans la famille des amanites que l’on rencontre les meilleurs et les pires champignons du monde.
Par exemple, la confusion est possible entre l’amanite des césars, appelée aussi Oronge (amanita caesarea), et l’amanite tue mouche (amanita muscaria).
Le premier est peut-être le meilleur de tous les champignons, et se mange cru de préférence, alors que l’autre est toxique (hallucinogène).
La différence est minime : des points blancs sur le chapeau de l’amanite tue mouche mais ces points blancs peuvent être lavés par une forte pluie, d’où la confusion possible.
La couleur de l’amanite tue mouche peut varier du rouge sombre à l’orange, et n’est donc pas un facteur de détermination.
Des lors, il faut s’attacher à la couleur des lamelles, celle de l’oronge est de jaune pale à jaune plus marqué, alors que l’amanite tue mouche a les lamelles blanches.
Dans cette même famille une autre confusion est possible : celle entre l’amanite rougissante (amanita rubescens) comestible (il convient d’enlever la cuticule, peau recouvrant le chapeau), et l’amanite panthère (amanite pantherina) qui est toxique.
La différence marquante est la trace de rougeâtre que l’on trouve à la base du pied, ou sur des morsures de l’amanite rougissante, alors que la chair de l’amanite panthère est blanche.
Il faut définitivement apprendre à reconnaitre les champignons mortels qui ne sont qu’une grosse dizaine, même si nombreux sont les autres qui sont toxiques, sans pour autant être mortels.
La prudence n’est pas un vain mot, en matière de champignon.
Il faut en prendre pour exemple l’histoire du paxille enroulé. (paxillus involutus) qui était il n’y a pas si longtemps considéré comme comestible.
Or l’on sait aujourd’hui que s’il est consommé mal cuit , et que si l’année suivante, on commet l’erreur de le manger mal cuit, on meurt…tout simplement.
C’est un champion de la vengeance à retardement.
Un autre était considéré encore récemment comme bon comestible : le tricholome équestre (tricholoma flavovirens), vendu sur les marchés, jusqu’il y a peu.
Des cas mortels ayant été constatés dans la région de Bordeaux, il est naturellement passé de la catégorie comestible, à la catégorie toxique. lien
Il semble pourtant que la raison soit plus à attribuer à la répétition de consommation, qui permettrait une accumulation des doses de produits toxiques, qu’au champignon lui-même.
D’ailleurs certains mycophages continuent de le manger : il semble bien que ce soit surtout l’excès, et la répétition de la consommation qui pose problème.
On retrouve ce même problème pour le cortinaire des montagnes (cortinarius orellanus) qui est considéré comme toxique, voire mortel.
Pourtant dans les meilleurs livres sur les champignons, comme celui de Marcel Bon (champignons d’Europe occidentale-Arthaud éditeur) le tricholome équestre était qualifié de « comestible réputé ».
Les vielles croyances ont du plomb dans l’aile, comme celle qui disait par exemple qu’un champignon mangé par les limaces ne pouvait être dangereux : c’est totalement faux, à preuve que les limages se régalent de champignons mortels sans en subir les conséquences.
Ou celle qui prétend que tous les « rosés des près » sont bons à manger…faux, si vous avez bien lu l’article.
Horace, bien léger pour le coup, prétendait que tous les champignons des bois étaient comestibles, affirmation qui a du couter la vie à bien de ses concitoyens. lien
Dans les vielles croyances, celle qui veut que tous les champignons qui « sentent bon » sont comestibles, est une grosse bêtise.
L’amanite phalloïde et l’entolome livide sentent bon, ce qui ne les empêche pas d’êtres mortels.
Par contre, le satyre puant (phallus impudicus) dont l’odeur infecte se détecte à plusieurs mètres est comestible cru à l’état d’œuf.
D’autres prétendent que les champignons qui changent de couleur quant à la cassure ne sont pas bons.
L’amanite rougissante, comestible, rougit à la cassure, le bolet érythropus bleuit à la coupe, et il est comestible (bien cuit) aussi fin que le cèpe de Bordeaux, le lactaire délicieux verdit, et il est un bon comestible. lien
D’autres, plus audacieux, affirment que si l’on constate le brunissement ou noircissement d’une gousse d’ail ou des tranches d’oignons, prouve que les champignons qui cuisent avec eux sont toxiques.
Ce qui est totalement faux : les bolets rudes noircissent à la cuisson, même en présence d’ail ou d’oignon : ils sont comestibles quand même.
D’autres enfin affirment qu’aucun champignon violet ne peut être mauvais : je ne lui conseille pas de manger la pezize sarcosphaera crassa, qui est toxique à l’état cru, tout comme la morille d’ailleurs.
Quant aux noms des champignons, ils sont parfois paradoxaux : le bolet a beau pied (boletus calopus) est immangeable (amer), la trompette de mort n’est pas mortelle…
Quant à Sarközy, qu’il soit à l’état cru, ou cuit, certains se demandent s’il est toxique. lien
Un petit nouveau vient de s’inviter dans la famille des champignons tueurs,
Il est d’une taille microscopique mais a déjà à son palmarès 4 morts, et 21 blessés.
Il sévit à l’hôpital Nord de Marseille, et une enquête judiciaire est en cours. Il semble que des dysfonctionnements dans la qualité de l’air en seraient la cause. lien
Un autre champignon (le Geomyces destructans) s’est mis en tête de détruire les chauves souris, et on craint leur totale disparition d’ici une quinzaine d’année. lien
Comme dit mon vieil ami africain :
« Le cœur amer mange son maître ».
La photo illustrant l’article provient de l’un de mes articles sur le sujet paru dans agoravox
67 réactions
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Fergus
22 octobre 2010 11:00
Bonjour, Olivier, et merci pour cette petite balade mycologique.
Assurément, le « sarkozus amoralus » est particulièrement toxique, quelle que soit la manière dont on veut l’accommoder. A fuir comme la peste !
Pour le reste, j’ai toujours eu un faible pour les champignons. Gastronomique tout d’abord (ah ! une bonne platée de lactaires délicieux !) mais aussi lexicologique : comment ne pas se régaler à l’oreille d’un clitocybe de l’olivier ou d’un inocybe de Patouillard ? La palme revenant évidemment au phallus impudicus cité dans l’article.
Cordiales salutations.-
olivier cabanel
22 octobre 2010 11:21
bonjour Fergus,
j’ai une méthode culinaire originale, donnée par un docteur, mycologue aussi, et gastronome : le docteur Ramin.
il ramasse les lépiotes élevées (coulemelles) lorsque le chapeau n’est pas ouvert, il enleve le pied d’un coup sec, met les chapeaux dans un plat a gratin, avec un escargot et du beurre ail-persil-sel dessus, passe au four chaud 15 minutes,
un régal.
tu devrais essayer.
bon appétit, et merci de ton commentaire
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Fergus
22 octobre 2010 14:02
Des coulemelles (mais aussi des rosés des prés ou des mousserons), j’en ai mangé des quantités en Auvergne, que je ramassais en revenant de conduire les vaches au pâturage, mais pas préparées ainsi.
Je note ta recette.
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LE CHAT
22 octobre 2010 11:42
Il y a de sales bestioles autour des champignons vénéneux ! en ce cas , pas de radar , écrasez ce champignon !
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olivier cabanel
22 octobre 2010 13:03
au Chat,
oui, depuis le début, je l’ai schtroumpé dans le nez,
il veut faire payer les pauvres,
et je crois bien que les français veulent le lui faire payer
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cathy30
22 octobre 2010 13:24
bonjour Olivier
il fout la trouille ton article.
J’ai été malade avec des rosés des prés, j’ai dû me planter. Depuis je ne mange que des cèpes achetés sur le marché, même vieux je les trouve délicieux.-
olivier cabanel
22 octobre 2010 13:32
cathy
désolé, je vais te faire encore plus peur.
j’ai vu se vendre sur les marchés des vieux cèpes, grouillant d’asticots.
de quoi se rendre sérieusement malade.
qui aurait l’idée de manger un steack plein d’asticots ? sentant mauvais ?
pour les champis, c’est kif kif, il faut les manger frais, ou ne pas les manger.
avis aux ramasseurs, prenez des paniers, pas des sacs en plastique, becoz dans le plastique, les champignons s’abiment très vite.
c’est donc pas une question de folklore, juste de santé.
merci de ton commentaire, et fais gaffe !
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Fergus
22 octobre 2010 14:05
@ Cathy.
Pour les cèpes, il suffit de tâter le pied. S’il est très ferme, le champignon n’est pas véreux.
Bonne journée. -
Fergus
22 octobre 2010 14:08
C’est d’ailleurs toute la différence avec le sarkozysme : plus il est ferme sur un dossier, plus le contenu de celui-ci est véreux !
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olivier cabanel
22 octobre 2010 15:56
slipenfer,
manger quelques asticots, why not ?
certains trouvent étonnant cette habitude que nous avons a manger des escargots, ou des grenouilles,
eux, ils mangent des vers, des fourmis, et même des chenilles,
alors pourquoi irions nous nous priver d’asticots.
c’est pas l’asticot, le problème,
c’est le champignon, lorsqu’il est vieux.
pareil pour le steack, s’il est plein d’astics
faudrait mieux jeter le steack et se contenter du frais : les asticots.
bon appétit
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Fergus
22 octobre 2010 16:10
Jadis, dans les navires de la Royale, c’était les gourganes (fèves) et les biscuits qui étaient véreux. Et pas moyen d’éliminer tous les asticots, alors les matelots les mangeaient, bien forcés. Mais comme disaient nos grand-mères : « tout fait ventre ! »
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olivier cabanel
22 octobre 2010 16:22
fergus,
sur ce lien, une dégustation de chenille !
http://www.youtube.com/watch?v=cnM0-lYLfBA
bon appétit
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brieli67
22 octobre 2010 19:33
Le fromage qui bouge tout seul
http://www.youtube.com/watch?v=K7S95d_CCt0
http://www.youtube.com/watch?v=wyL9Pn8kMZc&feature=player_embeddedCazu Marzu chez votre italien.
il y a une trentaine d’années, on pouvait trouver un équivalent fabriqué dans les alpes du chantre Olivier. La tome d’Aravis à partir de lait de vache était volontairement infestée par cette moucheInterdit comme le génépi et l’absinthe, se vendait dans les arrières boutiques à Lyon.
Le premier contact avec ces bêtes ne pose de problèmes,
mais provoque par après un sévére choc anaphylactique mortel
Comme le venin d’abeilles, de guêpes, de frelons, de certaines plantes et champignons..sPEZIAAAAAAAAAAAAAL Fergus
Handkäse mit Musik comme ersatz.... avec un Doppel_korn ou de l ’Applewoï Speierling
un cidre « fortifié » par des cormes -
olivier cabanel
23 octobre 2010 09:21
Brieli,
je rebondis sur tes fromages qui se déplacent...
il y a aussi un cas exceptionnel d’un champignon qui se déplace,
et ce n’est pas un gag.
il s’appelle fuligo septica, et se déplace réellement de quelques milimètres par jour.
en voila la photo :
http://www.hautesavoiephotos.com/champis/photo_fuligo.htm
amusant, non ?
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olivier cabanel
22 octobre 2010 15:57
Perséus,
c’est un bon résumé de la situation.
merci de l’avoir fait.
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Lisa SION 2
22 octobre 2010 14:45
Slu Ôlivier, je me disais, pas un mot sur sarko...eh bien non !
Difficile question que les champignons, choisir une seule variété par panier, passer par le pharmacien au retour et lui montrer la récolte, ou passer à l’Elysée faire goûter à « j’m’occupe de tout »...
Pour la coulemelle, y faire cuire une oeuf en son centre avec de fines lamelles de Comté. MMH !-
olivier cabanel
22 octobre 2010 15:59
Lisa,
éviter sarko par les temps qui courent me parait difficile
je n’avais pas envie d’y échapper, d’ailleurs, j’ai une suite...
le titre de l’article est tout un programme :
la démocratie est-elle soluble en sarkozie ?
pour la coulemelle, je pratique aussi l’oeuf et le comté,
si je puis me permettre, je rappe un peu de muscade, et j’y met du poivre
mais bon...
merci de ton commentaire.
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Vladdrak1476
22 octobre 2010 15:22
Bonjour cher Olivier !
Ayant un bon ami à moi qui possède une maison de campagne dans le Gevaudan, nous allons assez souvent ramassé vers fin septembre les pieds de moutons, chanterelles et autres têtes de nêgres (sortes de petits cèpes ; les meilleurs à mon gout).
C’est un vrai plaisir de cueillir soit-même des champignons pour les cuisiner ensuite ; mais une chose que j’ai appris lors de ces cueillettes et aussi de mes lectures :
- ne jamais se fier entièrement aux photos ou dessins pour identifier un champignon ; un cèpe est facile à reconnaitre (la mousse et les tubes à la place des lamelles) mais hésité entre un comestible et un toxique et s en remettre à une photo pour départager est une grossière erreur ; le moyen le plus sur est d examiner les spores au microscopes.
s’en tenir à 2/3 champignons que l’on connait très bien lors des cueillettes pour éviter les accidents.
Sinon pour rester dans la catégorie « délicieux avant » « mortel maintenant », il y a la gyromitre qui est maintenant conidéré comme mortel surtout à l état cru. Le pire, si j’ose dire, se trouve dans son nom en latin « Gyromitra esculenta » qui veut dire Gyromitre comestible« . Les mycologues devraient faire changer le nom pour que les mycophiles cessent de les manger.
Et enfin pour conclure, mon préféré (pas au gout mais question roublardise et dangerosité), c’est le cortinaire couleur de roucou : »Les symptômes que ce champignon occasionne sont nommés syndrôme orellanien. Ils débutent environ 24 heures après l’ingestion, et évoluent après une à trois semaines en une insuffisance rénale aiguë, qui peut devenir chronique en cas de survie du patient. Il suffit de 35 grammes de ce champignon pour provoquer la mort d’un adulte." (cf wikipédia).
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olivier cabanel
22 octobre 2010 16:12
vladdrak,
plusieurs choses dans ce commentaire,
je vais commencer par la fin :
le cortinaire couleur roucou est celui que j’évoque dans l’article :
le cortinaire orrelanus appelé aussi cortinaire des montagnes,
il est toxique, voire mortel,et il est vicieux puisqu’il tue longtemps après,
dans les 15 premiers jours il s’attaque au reins,
puis il s’attaque au reste.
http://domenicus.malleotus.free.fr/f/cortinaire_couleur_de_rocou.htm?reload_coolmenus
ensuite le gyromitre, de la même famille que la morille, il est, comme elle, toxique à l’état cru, sinon, séché, ou bien cuit, il ne représente pas un danger réel.
il y a aussi une donnée a tenir en compte, si on consomme un champignon, même comestible, avec une appréhension, on peut très mal le digérer.
mais c’est un peu valable pour n’importe quel aliment, non ?
http://www.puget-passion.fr/Champignon/ledossier_champignonstoxiques_gyromitre.htm
pour les bolets (cèpe est juste le nom traditionnel) la « mousse » et « les tubes », ce sont la même chose.
en principe on appelle plutôt çà des tubes, il faut les enlever lorsqu’ils sont trop importants, mais quand le bolet est jeune, on peut très bien les garder.
c’est toujours la jeunesse du champignon qu’il faut respecter.
un vieux champignon, vaut mieux le laisser finir sa vie sur place que de le ramasser, même si la cueillette n’a pas été bonne.
merci de votre commentaire, et à+
bon appétit.
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Vladdrak1476
22 octobre 2010 16:21
Merci pour les rectifications et addendum Olivier.
Je me permet de rajouter une petit info sur le « récipient » à utiliser pour stocker les champignons lors de la cueillette : vous avez tout à fait raison pour l utilisation du panier mais je dirais qu en plus de les abimer, ils vont aussi pourrir ou fermenter très rapidement dans l atmophère confiné d un sac plastique et après vive les intoxications.
Et pour la coulemelle, moi je la préfère pas très grande mais juste saisi à la poèle avec un peu de beurre comme un steak mmmmhhhh.
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olivier cabanel
22 octobre 2010 17:34
Vlad,
et pour le panier, c’est bien de le choisir avec un ou deux abattants, çà évite à la cueillette d’y faire tomber des choses non prévues, genre feuilles, brindilles...
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ARMINIUS
22 octobre 2010 15:33
Article qui fleure bon le sous-bois, voter pleurote, Olivier n’est-elle pas aussi clitocybe ? J’ ai aussi récolté récemment de jeunes cèpes de bordeaux à chapeau blanc qui ne ressemblaient pas à leurs pairs, mais qui, une fois grillés, et ayant expulsé leurs deux gouttes d’eau auraient aussi divinement régalé Voltaire.
Quant à nos gouvernants, ou à certains ministres : quelques oreilles de judas...sautées , pour qu’ils pensent à leur avenir proche...-
olivier cabanel
22 octobre 2010 16:17
Arminius,
normalement, il est appelé pleurote, mais dans certains ouvrages, on lui donne aussi le nom de clitocybe,
qu’importe, il est toxique,
http://environnement.ecoles.free.fr/pleurote_de_l_olivier.htm
quant a nos gouvernants, ils devraient profiter de leurs oreilles pour écouter le peuple qui gronde, avant que leur tête soit privée du cou.
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Jo Gurmall de Stafferla
22 octobre 2010 17:06
Merci pour cet intéressant article, Olivier. J’ai rejeté récemment des agarics que je pense être des xanthodermes. Pas de bonne odeur, ni de mauvaise... Le pied jaunissant franchement à la cassure, mais non le chapeau. Dans le doute...Bien que des personnes consomment la jaunissante sans avoir de troubles imprtants. faut être dingue, en connaissant l’odeur peu engageante !
j’ai trouvé il y a quelques années des agarics sympas, au chapeau brun clair et pelucheux, dont la chait rougit (variété « hemorroïdarius » !). Pas mauvais du tout.
Pour rigoler un peu : ma nièce a lu ta description olfactive du meunier et ma demandé : c’est quoi de la farine ?-
Jo Gurmall de Stafferla
22 octobre 2010 17:16
ps : j’ai goûté l’an passé les amanites des Césars, mais cuites et j’avoue avoir trouvé ce champignon plutôt fade. Cru, c’est meilleur ?
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olivier cabanel
22 octobre 2010 17:32
Jo
bien sur,
il faut la manger cru, l’oronge, avec un peu d’huile d’olive, de sel, et de citron...
c’est une merveille.
elle a une soeur dans la même famille, l’amanite solitaire : très gros champignon, et comestible aussi, assez rare, et ne la consommer que jeune,
le pieds est massif, le chapeau aussi, 20 cm environ
pour revenir au xanto, l’odeur de phénol s’accentue à la cuisson,
si on a encore un doute, à ce moment là on est vraiment fixé !
bon, il est pas mortel, mais l’estomac s’en souvient !
amitiés a votre nièce
elle doit avoir un ami boulanger. -
olivier cabanel
22 octobre 2010 17:33
j’ai oublié le lien pour l’amanite solitaire :
http://champyves.pagesperso-orange.fr/champignons/fichier_htm/lames/amanite_solitaire.htm
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brieli67
22 octobre 2010 18:00
!!!!! HUITLACOCHE !!!!!!!
http://www.youtube.com/watch?v=2IAnNhjF89E
recette : http://www.youtube.com/watch?v=kzZdcJY5E-0&feature=player_embedded# !en boites : http://www.youtube.com/watch?v=E28qUNCUNWk&feature=related
le caviar aztéque donc. bientôt en gondole dans votre hypermarché préféré.
des balkans :
Ea : Vai ce culori, ce priveliste, observa culorile frunzelor, iubitule ! Uite, galbene, rosii... ce varietate de culori, ah, ce minunat !!
El, tragând un fum din tigara : -Ce vrei fa, e toamna-
olivier cabanel
22 octobre 2010 18:43
bon Brieli, je ne sais pas ce que ce mec qui tient la caméra a voulu montrer, vu qu’il est incapable de filmer, mais je sais qu’il a réussi à me faire vomir, et pourtant je suis pas sujet au mal de mer.
c’est pour la première vidéo, mais je ne me décourage pas, je vais voir la seconde.
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olivier cabanel
22 octobre 2010 18:46
bon, pour la deuxième, on est inquiet de ce qui est arrivé à ce pauvre maïs !
monsanto ? tchernobyl ?
ça donne pas trop envie de manger çà...
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brieli67
22 octobre 2010 19:49
non l’olive c’est une spécialité mexicaine.... comme dit Wiki c’est du « charbon » de plante.....
si si c’est délicieux.... c’est comme du mashmallow
et surtout le mais est tout jeune juteux laiteux
Une production locale presque obligatoire. L’ensemble perd très vite ses qualités gustatives
Comme l’asperge... C’est de l’or en barre !NON c’est naturel. Sous nos tropiques, le « charbon » est partout et dès qu’il y a des blessures par exemple de la grêle ou de fortes pluies se dévellope le charbon
Les Aztèques savaient déjà provoquer cette « maladie » gastronomique, par des blessures ciblées.
C’est comme les vendanges tardives .... le botrytis.
On peut aider cette pourriture noble en blessant la peau des raisins :
passer dans les rangs ... et sabler.... à doses dynamiques et non_homéopathiques. -
olivier cabanel
23 octobre 2010 07:14
Brieli,
merci de m’avoir fait découvrir ce champignon étrange,
faut dire que mes connaissances en espagnols ne permettaient pas de comprendre les explications des paysans qui étaient en train d’égrener cet étrange maïs,
si j’ai compris, on peut même le trouver en boite, par ici ?
à+
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brieli67
22 octobre 2010 18:42
Lets go ...
si vous n’allez aux champignons les champignons vont pousser chez vous
et merci H2O2LIENS et le site.Biopilze de Th. Ziegler
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olivier cabanel
22 octobre 2010 19:00
Brieli,
oui, c’est sympa cette production de strophaires, mais ce n’est pas si simple qu’ils ont l’air de le dire,
enfin, il y a pas mal d’espèces que l’on peut cultiver : des « champignons de paris », bien sur (ce sont des agarics/ psalliotes,
pas besoin pour çà d’avoir fatalement une cave, on peut le faire au jardin, fin février, début mars, en se servant des couches potagères : récole en 5 à 8 semaines,
mais on peut aussi cultiver des morilles, des truffes, des pleurotes...
si un lecteur est intéressé, je me lancerais dans une explication plus complète.
je n’encourage personne a acheter des champignons dans les grandes surfaces : pour les produire, ils reçoivent une telle dose de produits chimiques qu’il vaut mieux les éviter.
récemment un ami avait tenté des champignons de paris, acheté en magasin, il a été malade deux jours<...
rien ne vaut un champignon sauvage (à condition que le terrain n’est pas été pollué par tchernobyl par exemple, car le champignon, surtout celui à croissance lente, trompette de mort, bolet bai, a une fâcheuse tendance a concentrer la radioactivité) -
olivier cabanel
22 octobre 2010 19:09
merci pour les autres liens,
au début, mon idée était de faire un article sur les champignons qui guérissait, puis je me suis orienté autrement,
les japonais utilisent le ganoderme luisant, que certains ramassent pour la décoration est, parait-il très efficace pour soigner l’hyper tension. (ils l’appelent Reishi, et est vendu en géllules)
http://www.liberherbarum.com/Minor/FR/Sn0118.HTM
un lien sur les champignons qui guérissent :
http://www.naturemania.com/bioproduits/champignon2.html
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slipenfer 22 octobre 2010 18:53-
olivier cabanel
22 octobre 2010 19:05
slipenfer,
évidemment, le premier est connu pour son effet hallucinogène, ce qui n’est pas le cas du deuxième, le célèbre faux mousseron très bon comestible (on ne consomme pas le pied)
alors que l’autre, le psylo, y en a qui prennent leur pied avec lui.
d’ailleurs l’amanite tue mouche est connue aussi pour ces effets, qui seraient surtout dans la cuticule du chapeau.
merci de ton commentaire sympa
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olivier cabanel
22 octobre 2010 19:16
slipenfer,
le clitocybe (ou laccaire laqué), et le laccaire améthyste ne sont pas les mêmes champignons,
l’améthyste est violet, et l’autre est plus brun clair,
tous les deux sont comestibles, mais il faut être prudent.
il y a le mycène roséa, ou pura, qui ressemblent assez et sont toxiques.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Myc%C3%A8ne_pure
par contre le laccaire amethyste a un intéret : comme il se voit bien, il voisine souvent avec les trompettes de mort, que l’on voit bien moins facilement...
idem avec les amanites tue mouche, elles voisinent souvent avec les bolets, c’est bien pratique.
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slipenfer 22 octobre 2010 21:04Olivier
effectivement il faut faire très attention,je n’ai jamais eu de problème.
sinon il voisine aussi avec la La Girolle grise Cantharellus Tubaeformis
qui offrent des récoltes généreuses et se conservent bien séchés
(moi je les stockai dans des boites à biscuit en fer ,au moins 6 mois)j’en ai trouvé avec des chapeaux de 7à8cm, génial.
je les enfilai avec un fil et une aiguille pour faire des « guirlandes »
que je fixait au plafond,dans les poutres pour le séchage.ne pas confondre avec la Chanterelle en tube
mais bonne aussiEt il en faut (sec) pour remplir une grosse boite !!!.
Il y a aussi le bolet de Satan qui comme tous le monde sait
pousse uniquement derrière les églises-
olivier cabanel
23 octobre 2010 07:23
slipenfer,
tu fais une petite confusion, qui est sans conséquences puisque que ce soit la chanterelle en tube, ou la chanterelle grise, elles sont toutes comestibles
la chanterelle (ou girole, qui est une appellation populaire) grise est appelée cinéreus
http://domenicus.malleotus.free.fr/f/chanterelle_cendree.htm?reload_coolmenus
alors que la chanterelle en tube (tubaeformis) est de couleur jaune pour le pied, avec un chapeau souvent plus pale.
http://mycorance.free.fr/valchamp/champi127.htmce ne sont donc pas les même champignons.
et puis il y en a une autre, grise, plus petite, souvent en touffe, et abondante la chanterelle sinueuse (sinuosus)
http://champyves.pagesperso-orange.fr/champignons/fichier_htm/autres/PseudoSinuosus.htm
à+
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olivier cabanel
23 octobre 2010 06:48
slipenfer
très joli site,
mais ils ont commis une petite erreur,
ils affirment que le bolet à beau pied (calopus) est comestible, alors qu’il ne l’est pas, il est amer.
sinon, de très belles photos,
merci de l’avoir proposé
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Salsabil 22 octobre 2010 21:28Bonsoir Olivier,
Ouf ! Un papier qui fait du bien et qui rappelle que l’automne n’est pas QUE triste....
Les champignons, petite je courais les bois avec ma nounou pour les ramasser, en particulier des trompettes de la mort justement.
Je n’aimais pas les manger, mais les balades étaient toujours agréables.Aujourd’hui j’ai tout oublié, et je m’en veux, mais alors, à un point !!! D’autant que désormais je les apprécie particulièrement.
Une prédilection pour une bonne poêlée de cèpes, c’est pour moi, un plaisir infini. Avce une bonne viande rouge ou des Saint-jacques, voire quelques petites escalopes de foie gras, Hmmm ! J’ai faim !!
Passionnant cet article, je me dis que je prendrais le temps de ré-apprendre, les associations de mycologues existant un peu partout.
Merci en tous cas de cette agréable promenade dans le monde merveilleux des champi-pi, des champi-pi, des champignons !♫
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olivier cabanel
23 octobre 2010 06:44
Salsa,
pour les champignons, on apprend sans arret,
moi je n’en connais bien qu’une centaine, mais j’ai des amis bien plus pointus
d’ailleurs j’en profite pour remercier Sam des petites corrections qu’il m’a apporté,
et on apprend tout le temps quelque chose de nouveau,
par exemple, je me suis décidé à classer les champignons d’une manière différente à celle connue (tubes ou lamelles...)
je classe en trois sortes (comme pour les humains)
les prédateurs : ceux qui attaquent un arbre, et vont le tuer
les charognards, ceux qui digèrent les arbres morts
et ceux qui vivent en symbiose avec l’arbre (c’est à dire tous les autres)
ils digèrent les exsudats racinaires (excrements) que les arbres rejettent par leur racine, et lorsque le champignon meurt, il nourrit à son tour l’arbre,
d’où l’intérêt de ne jamais écraser un champignon, même s’il est mortel.
merci de ton commentaire, et bon appétit
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liebe
22 octobre 2010 23:09
Bonsoir olivier,
Fais attention aux chasseurs lorsque tu cours la forêt pour ramasser tes champignons, surtout s’ilso nt lu tes papiers sur sarko.. Moi , je vous propose d’ envoyer à ce dernier un bon plat d’oronge, bien lavé...
Olivier, je ne peux plus aller battre les bois et les prés pour ramasser les champignons. J’adore les cèpes bien préparés ils sont excellents. Ah une bonne omelette aux cèpes...
Les trompettes je les ramassais et les préparais passées à la poëlle , de la crème fraiche, et au dernier moment on coupe un oeuf dessus.. Un vrai régal... j’adorais ramasser les oronges, les cèpes, les girolles , les trompettes, les pieds de mouton ou les rosées des prés. Il faut faire aussi attention aux rosées car certaines amanites phaloïdes, à la lisière des bois , jeunes peuvent ressembler à des rosées..
En attendant cette balade autonale, me fait penser que je ne vais pas tarder à faire une brasoucade, chataignes passée à la poële trouée... Un vrai régal... mais il faut de vrais bonnes chataignes...
cela me donne une bonne odeur, et la sensation de me retrouver dans les bois en train de pister un etête de nègre ou d’espionner une colonnie de fourmi se dirigeant au milieu d’un champ de trompettes des morts...
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olivier cabanel
23 octobre 2010 06:39
liebe,
pour les chasseurs j’ai une astuce
j’achete quelques gros pétards d’artificiers, et si je crains qu’il n’y ait des chasseurs, j’en craque un ou deux,
effet garanti, les chasseurs croyant qu’il y en a un autre non prévu dans leur plan de chasse, quittent précipitamment le secteur, et je suis tranquille.
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olivier cabanel
23 octobre 2010 06:30
love
c’est à peu pres çà,
en fait la cheminée est un poele moderne et tout rond, avec un compartiment en terre réfractaire, fermé par une vitre, qui permet de cuire le pain,
en dessous, le foyer, avec soit vitre, soit grille, (çà pivote)
et en bas, un compartiment pour mettre le bois en attente d’être brulé
on cuira la cote de boeuf sur la grille du foyer, peut etre on pourrait y inciser quelques lamelles de truffes ?
l’eau fraiche coule à la fontaine, puisqu’elle sort d’une source qui est dans mon bois,
direction une cuve en pierre, puis au choix, la fontaine, ou le puits
hier soir, j’ai grillé quelques chataignes avec la fameuse lourde poele percée de trous, avec un long manche,
accompagné de vin bourru, légèrement pétillant,
et le rouge est a la cave, avec un saucisson pur porc bien séché, sans colorants, fait par un artisan digne de ce nom,
je t’attends, le verre à la main.
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kitamissa
23 octobre 2010 00:14
en 10 ceuillettes cette année ( exceptionnelle pour les cèpes) plus de 90 kilos ,cèpes et bolets confondus,à 200 mètres de chez moi ( j’habite en lisière de la forêt de Fontainebleau)
le seul bolet toxique c’est le satan ,gros pied et aspect trappu, blanchâtre avec des rainures rouges,odeur désagrable .....
là maintenant c’est foutu à cause des premières gelées ....
ça va être la période des pieds de moutons,délicieux également ,qui ne craignent pas le froid .-
olivier cabanel
23 octobre 2010 06:37
Kita,
le bolet satan a surtout un nom qui fait peur,
il est très rare, je ne l’ai rencontré que deux fois,
il est plus indigeste que toxique, et demanderait une cuisson très prolongée, mais autant le laisser tranquille
d’ailleurs tous les bolets doivent être bien cuits,
sinon, il y a en un qui n’est pas du tout conseillé :
le bolet amer, et nombreux sont ceux qui se sont plantés, l’ayant ramassé avec les autres,
du coup, tout le plat est a jeter, tant il a un gout épouvantablement amer.
http://mycorance.free.fr/valchamp/boletacees.htmil y a encore des champignons intéressants, même si le gel a commencé :
je pense par exemple aux tricholomes terreum (appelé le petit gris)
http://www.tachenon.com/Fiches/tricholome01.html
il est délicieux, mais attention a ne pas confondre avec son faux frère, le pardinium, très toxique, voire mortel :
http://www.tachenon.com/Fiches/tricholome.html
bravo pour ta cueillette
et bon appétit
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Bernard 05
23 octobre 2010 07:46
@ l’auteur
Vous qui êtes isérois, je suis très surpris que vous ne parliez pas de la confusion entre le tricholome terreux (terreum) et le tricholome tigré (pardinum) qui est responsable d’une grande majorité des intoxications dans votre région.
Votre article a le mérite de mettre en garde contre l’ingestion des tricholomes équestres. Vous dites qu’il ne faut pas en manger trop (c’est sans doute vrai) mais pour ma part j’en ai trouvé deux avant hier (avec des pieds bleus et des petits gris), mais j’ai préféré ne pas les consommer. Je pense que de tous temps on a dû « consommer trop » de « bidaous », et les récents accidents ne s’expliquent donc pas uniquement par ça.
Le cas des paxilles enroulés est plus compliqué : il s’agit d’un phénomène immunologique, , survenu avec le champignon même bien cuit, sa consommation générant un stock d’anticorps dans l’organisme. Et le plus curieux, c’est qu’il existe deux variétés indiscernables macro- et microscropiquement, l’une inoffensive, et l’autre toxique ! Je cite R. Courtecuisse (guide des champignons d’Europe, p. 30) : « Consommer des paxilles revient donc à jouer à une sorte de roulette russe mycologique ».
je termine en rappelant que les taxonomistes modernes considérent les champignons comme un règne à oart (le règne fongique, par opposition au règne animal et au règne végétal) et que certaines caractéristiques fondamentales des champignons les rapprochent des... animaux, car leurs parois cellulaires sont chitineuses et non cellulosiques.-
olivier cabanel
23 octobre 2010 09:09
Bernard,
permettez moi d’être surpris à mon tour,
le commentaire que j’ai fait juste avant le votre évoque justement cette confusion possible entre ces deux tricholomes, en illustrant mes dires par des photos,
çà a du vous échapper ?
pour le paxille enroulé, je connais des paysans qui continuent de le consommer, sans dommage.
il semble bien, contrairement à ce que vous affirmez, que les problèmes soient plus liés à une cuisson insuffisante du champignon, et à une consommation trop régulière de celui-ci.
mais toutes les hypothèses, dont la votre sont bien sur recevables.
merci de votre commentaire
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Clojea
23 octobre 2010 08:13
Salut Olivier : Un article qui sent bon l’automne. On m’a apporté des Cèpes il y a deux jours et bien évidemment on s’est fait une omelette. Le pied d’acier. Le champignon est un vrai trésor. Il y a longtemps j’ai trouvé des morilles, et là, incomparable. Une recette : Poulet (de ferme bien sur) à la crème, au vin Jaune et aux Morilles.
A +-
olivier cabanel
23 octobre 2010 09:11
Clojea,
en omelette les cèpes ? bien sur...
pour ma part, je trouve idéal de les mettre séchés dans une cocotte en fonte émaillée, fermée, et de les cuire, sans eau, avec un poulet...
le jus du poulet gonfle les champignons, c’est pas mal non plus.
merci de ton commentaire, et bon appétit.
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kitamissa
23 octobre 2010 10:20
un champignon également peu ceuilli et pourtant délicieux quand il est très jeune ...la Fistuline ou langue de boeuf qui pousse uniquement sur les troncs de chêne ,et chez nous une grande partie de la forêt est composée de ces essences ....
cette langue de boeuf quand elle est jeune n’a pas un goût tanique trop prononcé,et bien cuite ,salée poivrée,avec ail et persil bien entendu ,c’est délicieux......
avec quelques oeufs cassés dessus c’est pas mauvais non plus ,ou alors pour accompagner une grillade de porc,ou une viande blanche bien poivrée en fin de cuisson .-
olivier cabanel
23 octobre 2010 11:40
Kita,
oh oui, la langue de boeuf, c’est pas mal,
je te conseille aussi la poule des bois (polypore en ombelle) c’est vraiment très bon,
http://la-pie-bavarde.over-blog.com/photo-355570-polypore-en-touffe_jpg.html
à+
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ricoxy
23 octobre 2010 12:02
Merci à l’auteur pour cet article intéressant. Dommage qu’il n’y ait pas d’illustrations ! Mais vous me direz qu’il suffit de prendre un traité de mycologie.
Quel régal que de voir des bolets émergeant de leur tapis de feuilles, des « taches » de chanterelles, des « ronds de sorcières » d’agarics, des coulemelles (lépiotes) d’un mètre. Ce spectacle nous console de ce monde de violence faite à la nature-
olivier cabanel
23 octobre 2010 12:59
ricoxy
j’ai l’impression bizarre que vous n’avez pas ouvert les liens proposés, lesquels justement montrent des photos.
c’était d’ailleurs primordial
il faut donc cliquer sur les mots soulignés, et le lien s’ouvre comme par miracle.
par contre, je reste dubitatif sur les lépiotes d’un mêtre ?
c’est vrai qu’elles peuvent être de grande taille, mais un mètre me semble un peu exagéré.
dites ? vous ne seriez pas marseillais ?
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ricoxy
23 octobre 2010 12:31
Et puisqu’on parle de recettes, mon régal ce sont des tranches de foie gras frais poelées, servies sur un lit de cèpes. Succès garanti.
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olivier cabanel
23 octobre 2010 13:02
ricoxy,
je suis plus mesuré avec le foie gras.
sans en contester l’intérêt gastronomique, depuis que je sais que c’est en provoquant un cirrhose du foie des pauvres volatiles que l’on arrive à obtenir de gros foie gras, je préfère manger un foie de volaille normal, avec une méthode toute particulière de cuisson, que je vous proposerais, si elle vous intéresse.
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ricoxy
23 octobre 2010 13:53
Merci pour le message. Je suis preneur de toutes recettes à base de champignons. Et le foie est une excellente source de vitamine A.
Si le foie gras est en effet une « cirrhose » de la volaille, il faudrait aussi bannir toute méthode d’élevage, non seulement en batterie, mais également naturelle, car la finalité de l’élevage de ces volailles c’est de les mettre dans notre assiette. La fin est également cruelle, quelle que soit la méthode adoptée. Cela dit, je conçois pleinement que l’on puisse être réservé ou réticent avec ce qu’on peut appeler le meurtre des animaux, nos compagnons d’infortune.
Et mille excuses pour ne pas avoir cliqué sur les liens (termes en rouge) ; les photos sont magnifiques.-
olivier cabanel
23 octobre 2010 14:51
ricoxy
on peut avec intéret remplacer le foie gras par un foie volaille tout court,
il faut le choisir jaune de préférence, ce qui signifie en principe que l’animal a été nourri avec du maïs principalement
et bien sur, préférer un poulet de ferme, acheté a un producteur,
je met au fond d’une petite terrine un peu du gras de l’oiseau, (on le trouve près du croupion)
je pose le foie par dessus, celui ci ayant macéré une nuit au frais dans un peu de madère, salé poivré,
puis je recouvre avec le reste du gras,
j’enfourne à 180 %
des que le gras commence à fondre, j’arrête le feu, je laisse au four jusqu’à refroidissement total,
je met au frigidaire, et un jour ou deux après, je casse le gras qui a figé autour du foie, et je déguste avec un vin jaune.
l’idéal est d’avoir un peu de truffe que l’on peut mettre sur le foie au moment de la cuisson.
çà vaut largement un foie gras.
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ricoxy
23 octobre 2010 18:06
Ah, merci Olivier pour cette recette. J’en avais une qui s’en approchait, mais avec du f* gr* que je faisais légèrement rissoler, — et hop !, en terrine et au frigo. Mais je vous promets de l’essayer avec de la volaille fermière, avec un peu de poivre et des fines herbes (aneth, ciboulette). Et un peu de vin jaune, pourquoi pas ? Quant au lit de cèpes, je le réserve pour le maigret de canard qui suivra le foie selon votre recette.
Ces deux-trois dernières années, en région parisienne, nous n’avons eu que très peu, voire pas du tout de cèpes sur les marchés. Mais cette année, il y en a eu, et j’en ai fait des provisions pour l’année à venir, je les ai cuisinés — et hop !, au congélo. Quand je vivais « à la campagne », il m’arrivait de ramasser des dizaines de kilos de cèpes. N’ayant pas de congélo, je le mettais à sécher en lamelles sur des claies. Cela faisait la joie des tous mes voisins et amis.
Quant aux « trompeuses trompettes », il est pourtant difficile de les confondre avec d’autres champignons. Une des meilleures utilisations que j’ai pu en faire, c’était de les mettre dans les terrines de lapin. Un peit goût sauvage très agréable.
Dommage qu’on ne trouve plus sur nos marchés des oronges, les fameuses amanites des Césars. Je n’en ai trouvé que quelques unes dans ma vie. Le prix doit maintenant être prohibitif, réservé à ceux qui ont un salaire de footballeur.
Mycologiquement vôtre
R@R-
olivier cabanel
23 octobre 2010 18:16
ricoxy
n’étant pas adepte de la congélation, j’ai opté pour le séchage, et pour en avoir un vraiment radicat (les champignons doivent etre cassants) je les sèche au dessus d’une source de chaleur douce, c’est pour moi l’idéal.
quant aux trompettes, j’en ai piégé plus d’un : elles peuvent avoir exactement la même couleur que les chanterelles cendrées, et si l’on n’a pas la curiosité de regarder sous le chapeau, on fait facilement la confusion,
et bon appétit.
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