brieli67 21 février 2011 03:52

ha ha le pain et les pâtes

incontournable le chef Simon de l’aventure Gastronomie moléculaire

http://chefsimon.com/techniques-pates-base.html

son avis sur les machines à pains

qu’importe... j’utilise du pain anglais pour faire de la chapelure 

c’est chouette de se réveiller le dimanche matin avec une odeur de Kougelhopf tout chaud prêt à être tartiné ha ha ha. Sûr c’est du Canada-dry , comme du Nescafé ;; ;; c’est bon pour ce que c’est.

Cette casserole « animée me sert aussi à faire des marmelade - pâte de fruits comme notre célèbre Quatschel-schaggel - de la marmelade de Quetsches, que nos grand-mères cuisaient pendant toute une semaine sur la cuisinière dans un pot de grès de Soufflenheim,une fois le »feu« de midi passé...

Pour réussir ses pâtes : faut comme les pros sécher sa farine qui »va« avec l’humidité de l’air, si ce n’est pas un meunier qui mouille

D’autre part faire un »poolish«   : au bonheur la chance. Toujours garder un fond, car si cette mixture est excellente, on pourra facilement la multiplier ad eternum. J’ai comme celà quelques grosses seringues en stock. 

Faites des petits pains, comme les resto 3*** il y a plus de croûte, ça cuit plus rapidement et si pour mille raison votre première fournée rate, il restera pour en faire une 2* ou 3* de bonne

Ne rêvez pas de faire de la baguette, il faut connaitre son four, dès que la croûte est un peu dorée il faut inciser pour libérer de la vapeur d’eau ... et dans la pâte , on met un peu de graisse, secret bien gardé par la boulange. 

Trés facile et original, c’est plutôt sécher la pâte fermentée au four mais fermentation longue style Pumpernickel aux grains grossiers ( 3 semaines) et les pains d’épices ( 2 à 3 mois) qui »sortent« très bien des machines à pain !!

remarque : pour les zinzins de la pizza ou de la pizza blanche ( tarte flambée)

garnir le lèche-frite avec des pierres réfractaires à la chamotte et cuire avec programme »pyrolyse« ... bref il faut démolir les systèmes de protection de votre four auto-nettoyant et faire très attention, voire réserver une cuisinière (d’occase) que pour l’activité »pizza"


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