lundi 7 décembre 2020 - par VICTOR Ayoli

Gastronomie calendale : les cardons à l’anchois

On les voit à l’étal des marchands de légumes, ils y sont tout l’hiver. On les prend, on les hume, puis, généralement, on les remet en place, car peu de gens ont l’audace de les préparer…

Parce qu’on ne sait pas bien comment les apprêter, les cardes et cardons sont souvent contestés.

Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables quand vient le "Gros souper" des tables calendales.

Le cardon à l’anchois est un plat rituel du grand repas festif de la nuit de Noël, autant que la morue, l’àpi (le céleri), les escargots, le muge (encore appelé mulet - c’est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône) et les desserts à tire l’arigo.

On appelle cardon la cote de la carde, espèce d’artichaut qui, l’hiver, s’acagnarde à l’abri des cébisses (haies coupe-vent faites en cannes de Provence) et des haies de cyprès.

Les meilleures sont celles qui sont serrées très près du sol pour qu’elles restent bien tendres et blanches et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.

Comptez deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes : il y a du déchet plus qu’on ne le soupçonne. Jetez toutes les feuilles et les côtes squameuses, ôtez soigneusement les parties filandreuses, puis coupez les cardons en tronçons de trois doigts. Plongez-les tout de suite dans de l’eau vinaigrée. Par cette précaution le cuisinier évite que les cardons brunissent sans qu’on sache pourquoi.

Puis, en eau abondante, salée et citronnée, faites-les cuire une heure. Lorsque c’est terminé, il faut les égoutter et réserver au frais jusqu’au lendemain. C’est là l’un des secrets pour réussir ce plat, parce que, je le prétends, la carde est un légume qui se cuit en deux temps.

Attaquons maintenant notre phase finale. Dans de l’huile d’olive chaude, au fond d’un faitout

Faites suer les cardes doucement, à feu doux. Pendant ce temps prenez dix beaux anchois salés, sous l’eau du robinet, séparez les filets. Faites une Béchamel avec un quart de lait, ajoutez les anchois et, en tournant, fondez-les dans la préparation avec une cuillère en bois. Versez alors cet appareil sur les cardons en mélangeant mais en prenant soin de ne pas écraser les légumes. Un quart de lait de plus, un peu de noix muscade, sel, poivre du moulin, puis retirez du feu.

Incorporez alors, du gruyère râpé, enfin versez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez de fromage de façon régulière, puis mettez à four chaud (200) pour vingt minutes au moins. Lorsque c’est gratiné, servez chaud et fumant.

Ce plat est idéal en accompagnement d’une côte de bœuf ou d’un poisson au four. C’est un plat du terroir, simple comme bonjour, mais un plat succulent et, de plus, diététique que l’on mange en Provence depuis les temps antiques. Spécialement pour la nuit de Noël.

Bon appétit !

Ingrédients et proportions pour six personnes :

- Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d’huile d’olive de la Vallée des Baux, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyère râpé.

 

Les vins conseillés :

Les cardons étant surtout un plat d’accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône : Sainte-Cécile-les-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc : Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence : Allauch, Châteauneuf-Ie-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.

Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône : Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc : Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence : Camps-la-­Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.

Mais tout bon vin jeune, comme les Primeurs, accompagnent agréablement ce plat.

 

Illustration originale : Vincent Barbabtan.



22 réactions


  • Séraphin Lampion Séraphin Lampion 7 décembre 2020 16:49

    J’ai déjà remarqué que dans la cuisine provençale (excellente au demeurant), les au-goûts et le aromates oblitèrent complètement ce qu’ils sont censés « accomoder ». Sans doute une vielle ruse de mamie pour faire avaler aux gamins ce qu’ils ne mangeraient jamais autrement.

    Pourquoi pas ? Surtout avec l’accompagnement des vins proposés !

    Mais perso, j’apprécie de plus en plus les bons produits « nature », viandes grillées et légumes vapeur. L’âge, peut-être ?


  • Abou Antoun Abou Antoun 7 décembre 2020 17:21

    Les cardons sont connus et appréciés à Lyon aussi.

    Mais là-bas on les préfère à la moelle.

    Les recettes ne manquent pas.

    exemple.


  • amiaplacidus amiaplacidus 7 décembre 2020 17:30

    Ah, le gratin de cardon !

    Il accompagne bien une bonne volaille, oie trop grasse, dinde trop sèche, mais une poularde, parfait.

    Le chapon passe bien aussi, mais il reste tout de même un peu gras.

    Pour le vin, je suis un adepte* des Bordeaux, un Médoc, un peu sec, me semble bien convenir.

    .

    * En plus, recommandé par la faculté.


    • binary 7 décembre 2020 19:10

      @amiaplacidus

      Pour le vin, je suis un adepte* des Bordeaux, un Médoc, un peu sec, me semble bien convenir.

      Quelle horreur !
      Et pourquoi pas du de la guinness ou thé à la menthe, pendant que vous y êtes ?

    • Captain Marlo Captain Marlo 7 décembre 2020 20:09

      @amiaplacidus

      Ah, le gratin de cardon ! Il accompagne bien une bonne volaille, oie trop grasse, dinde trop sèche, mais une poularde, parfait.

      C’est sans doute la version lyonnaise. En Provence, pour le Gros souper, ce sont divers plats de légumes et du poisson, pas de viande.

      "Les plats maigres sont généralement composés de légumes, et d’autres denrées que l’on possédait à la maison. On note ainsi qu’il y avait une certaine disparité des plats selon les régions. Cependant, il y a quelques légumes traditionnels qui se doivent d’être présents lors du dressage de la table  : cardes, céleris, artichauts... accompagnés d’une anchoïade.

      Le gros souper comprenait aussi un autre plat maigre, le poisson représenté avec la morue. Voici un exemple de gros souper : soupe aux choux - céleri à l’anchoïade - escargots - soupe de légumes - gratin de morue aux épinards - cardons. Le repas se termine par les 13 desserts, seuls mets servis en abondance.

      Selon la tradition, tous les plats doivent être disposés sur la table au début du repas, y compris les 13 desserts. Une autre coutume consiste à sortir un couvert supplémentaire, au cas où une personne devait arriver, « la place du pauvre ».

      Enfin, il est de coutume de ne pas desservir, mais simplement de relever les coins de la nappe de dessus, afin de permettre aux âmes des morts et aux petits anges de venir se restaurer !."



  • troletbuse troletbuse 7 décembre 2020 17:42

    Ma belle-mère de Hte Savoie faisait des gratins de blettes.

    ¨Paraît que ce n’est pas pareil

    https://www.youtube.com/watch?v=X4XPINSFMno


    • Séraphin Lampion Séraphin Lampion 7 décembre 2020 18:05

      @troletbuse

      Normalement, non.

      Le « cardon » est un dérivé amélioré du « chardon », et est parenté avec l’artichaut (qui est la fleur du cardon sauvage). On le cultive essentiellement dans la région Rhône-Alpes pour ses côtes, aussi connues sous le nom de cardes.

      La blette (ou bette, les deux noms sont employables) se cultive un peu partout, mais surtout dans le sud de la France où elle prolifère. Elle est composée de grandes feuilles vertes nervurées, et les cardes des blettes peuvent être, selon la variété, rouges ou blanches. Introduites par la culture Arabe à l’époque médiévale, elle est devenue un légume très commun pour la facilité de son utilisation.

      Pour faire la différence entre blettes et cardons, il faut savoir plusieurs choses :

      • Un : on ne peut pas consommer les feuilles des cardons ! Si les feuilles des blettes sont consommables et vont très bien, par exemple, en accompagnement (comme les épinards), les feuilles des cardons sont indigestes.
      •  deux : au goût, le cardon ressemble plus à l’artichaut, tandis que le goût de la blette est plus subtil (je dirais plutôt insipide), mais est plus intéressante nutritionnellement : ses feuilles sont riches en antioxydants et apportent une grande dose de magnésium, particulièrement bienvenue en hiver.

      Lien1

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    • Abou Antoun Abou Antoun 7 décembre 2020 18:11

      @Séraphin Lampion
      Article ’définitif’ (tout y est).
      Mr Lampion c’est aussi la science culinaire.


    • Abou Antoun Abou Antoun 7 décembre 2020 18:16

      @Séraphin Lampion
      Je rebondis sur les mots ’chardon’ et ’lyonnais’.
      Connaissez-vous les ’chardons lyonnais’ ?
      Pas vraiment des légumes.


    • Captain Marlo Captain Marlo 7 décembre 2020 20:02

      @Abou Antoun

      Le cardon est de la famille de l’artichaut, il peut atteindre 1 ou 2 mètres de haut, et 1 mètre d’envergure. Pas fait pour les petits jardins, ni pour les balcons !!


    • troletbuse troletbuse 7 décembre 2020 20:26

      @Séraphin Lampion
      A ne pas confondre avec un fruit blet.
      Car il existe les nèfles qui se mangent blets et qu’on appelle également bouche-cul vu leur qualité à vous constiper.  smiley
      Les nèfles servent aussi dire à quelqu’un « T’auras des nèfles », c.a.d. rien  smiley


  • amiaplacidus amiaplacidus 7 décembre 2020 18:51

    Sur ce forum, on a des avis souvent divergents, c’est un euphémisme, mais cela fait plaisir de voir que l’on se retrouve unis pour chanter les louanges de la bonne cuisine à la française.


  • Captain Marlo Captain Marlo 7 décembre 2020 19:57

    La recette des cardons est longue à préparer. On peut faire l’équivalent avec du céleri à côtes : pas de long épluchage, ni de longue cuisson. La fin de la préparation est la même que pour les cardons, et peut se faire quasiment toute l’année.

    .

    Noël en Provence est un savant mélange de traditions païennes, qui fêtent le solstice d’hiver et les jours qui rallongent, assaisonnées de catholicisme.

    Les fêtes calendales durent du 4 Décembre, où on sème le blé pour qu’il germe dans des coupelles garnies de coton mouillé, au 2 Février.

    Le soir du 24, c’est le Gros souper, avec toute une liste de traditions : la crèche évidemment, même chez les mécréants ! Les nappes blanches, la part du pauvre, les chandeliers, le blé germé, et « le cacho fio »** .

    Le Gros souper, ce sont des plats de légumes et de poissons, (pas de viande), plus les 13 desserts.

    .

    PS, la tradition « du cacho fio » : le plus vieux de la famille et le plus jeune portaient une bûche dans la cheminée, cette tradition a progressivement disparu, mais la dernière phrase prononcée subsiste :

    « E si noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens. » 

    Traduction : »et si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins. »

    .

    Texte complet

    « Alègre, Alègre ! Mi bèus enfant, Diéu nous alègre !Emé Calèndo, tout bèn vèn.
Dièu nous fague la gràci de vèire l’an que ven, 

    E si noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens. » 

    Traduction en français courant :

    « Allégresse, allégresse !

    Mes beaux enfants, que Dieu nous réjouisse !

    Avec Noël, tout bien vient,

    Dieu nous fasse la grâce de voir l’an qui vient, et si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins. » Bon Noël à tous !


    • HELIOS HELIOS 8 décembre 2020 15:14

      @Captain Marlo

      ... je ne peux qu’approuver vos deux commentaires.

      Il faut faire une difference entre les parisiens et autres gensss du noord qui vous decrivent ce qu’ils pensent etre la Provence et tout ce qui va avec, dont la cuisine et ce qu’est la Provence vraiment.

      Les cardons, chez nous, etaient consommés en accompagnement, soit comme des salsifis, soit avec de la sauce tomate commune au plat principal.
      Lorsque les familles avaient une bonne production, selon les années, des pots etaient préparés et sterilisés dans la lessiveuse pour la fin de l’hiver et souvent jusqu’au printemps lorsque les jeunes legumes de l’années devenaient disponibles.

      Je nr vous parle pas des details, comme les artichaux et leurs queues a la vinaigrette, les cardes et le celeri et au printemps les asperges vertes qui faisaient les joies des petits lorsqu’ils venaient tremper le batonnet dans la sauce au pissalat (ce que les parisiens confondent avecl’anchoïade) tout simplement parce que chez eux le pissalat n’existe pas... et ne pensez pas qu’en vous fiant a des livres de recettes marseillais ou languedociens vous saurez ce que c’est, a l’époque de leur ecriture il y existait un fantasme du n’importe quoi.
      Le pissalat existe dans les communes du littoral des alpes maritimes et dans quelques communes des Pyrénées orientales avec des dénominations et recettes variables selon les familles. C’est d’ailleurs ce pissalat qui sert a faire la « pissaladière »... et comme il n’existe pas de production, même artisanale de pissalat, il n’y a pas de pissaladière... si ce n’est des tartes a l’oignon et a l’anchois (même parfois en filet sur le dessus), au gout et a la texture bien curieuse.

      bon, cela dit, je devie, je devie... Les recettes familiales historiques se sont fondues dans l’imaginaire national et les sites internet favorisent les amalgames et la perte de diversités culinaire. On y trouve des erreurs qui se propagent au point que certaines d’entre elles deviennent tellement vraisemblables que les originales paraissent complètement fausses...

      En Provence le cardon est un plat auxquels les familles avaient recours entre deux saisons,mais n’a jamais été un plat important si ce n’est pour les familles les plus rurales. J’aime pourtant bien ces cotes, qui bien préparées ont encore un petit gout d’enfance.


  • Bernard Dugué Bernard Dugué 8 décembre 2020 11:08

    Auriez-vous la recette pour un soufflet de cardon ? 

    Sinon, essayez la chayote, crue, rapée, avec une vinaigrette

    https://fr.wikipedia.org/wiki/Chayote


  • ZenZoe ZenZoe 8 décembre 2020 11:49

    Sautés aux petits lardons, ou dans un pot-au-feu à la place du chou, ou encore braisés en cocotte avec un poulet, c’est pas mal non plus.

    Mais je retiens l’ajout d’anchois, que je connaissais pas.


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