Vous dites : "Exemple publier un sondage 49 - 51% , avec 2% d’erreur .... n’a aucun sens."

Pas d’accord. Le 2% d’erreur s’applique à 49 (dont la fourchette devient 48,02 à 49,98) et 51 (49,98 à 52,02).

Sauf que dans votre exemple très particulier on pourrait arriver à une égalité 49,98 et 49,98.