Un de mes anciens producteurs préférés est passé à une production quasi totale de triploïdes, auparavant il était médaillé d’argent au concours de Paris : pour résumer, elles sont immangeables en tant qu’amateur expérimenté du genre. (Ironiquement, l’été il vend uniquement de la triplo aux touristes sans même leur demander, les habitués et locaux il leur sert de la naturelle sans même leur poser la question, laitances ou pas).

Beaucoup trop « musclées » et trop de branchies généralement, la texture n’est pas agréable et la masse bien trop présente en bouche, on sent qu’on mange quelque chose de gros, très gros. Trop. C’est écœurant, et pourtant je n’apprécie pas les huîtres naturelles au dessus des n°3, trop petites pour moi et ne développant assez ni leur chair, ni leur équilibre gustatif. La raison de cette masse excessive est aisément identifiable, c’est leur concept même qui est en cause.

Un goût qui perd la salinité naturelle qui compose le premier goût de nos huîtres régionales, on a droit à une saveur qui tire un peu vers l’oursin d’étang en premier abord, la salinité vient quasi immédiatement ensuite, mais gâchée par cet arrière goût étrange , je ne sais pas à quoi c’est dû, le producteur dit passer exactement par les mêmes process avant commercialisation que les normales, j’ai senti cela sur d’autres triploïdes de deux concurrents. La composition de l’huître triploïde est peut-être mauvaise sur le plan de ce que l’on recherche, justement à cause de la présence de cet excès de masse dont je parle au dessus, peut-être qu’il manque autre chose, peut-être une raison tierce encore, l’huître triploïde ne se développant plus pour se reproduire, elle ne stocke peut-être plus de la même manière ce qu’elle ingurgite. Le problème des branchies en surnombre peut aussi avoir une conséquence sur le goût, c’est très difficile à dire, et certains producteurs manipulent le goût de l’huître lors de l’affinage en bassin.

La forme : elles sont moches. Au moins c’est dit, très facilement reconnaissables à leur forme généralement très proche du paquebot, elles sont très creuses, très bombées, les naturelles sont bien plus plates en comparaison, c’est enfantin de les reconnaître. Notez que sur ce point, beaucoup de producteurs qui tendent vers le « haut de gamme » utilisent de la triploïde, Tarbouriech (en très grande partie) et Gillardeau (100% de la production) par exemple, ils compensent cela par une « préparation esthétique » de leur produit très poussée, comprenant notamment du rabotage intensif de la charnière. Notez que cela induit un gros surcoût... Qui n’est justifié par strictement rien dans le gout, c’est du maquillage.

Plus de variation des saveurs et de l’apparence avec les saisons. Ou si peu, je ne sais même pas, je ne mange plus de ces choses pour ma part, comme la plupart des amateurs que je connais. En plus des points susnommés, c’est une huître qui est lassante. Toujours la même, aucune surprise, aucune variation. 

Pour le point concernant les laitances, la plupart des gros amateurs mangent les naturelles en été et voient les laitances comme un plaisir saisonnier. L’huitre triplo est un produit à double vocation commerciale : elle est destinée aux touristes qui n’en mangent pas ou très peu de dehors de leurs vacances estivales en bord de mer, et également au professionnels du secteur travaillant sur de gros volumes, on en revient à Tarbourich, Gillardeau et compagnie, qui veulent proposer un produit ultra normalisé et cela toute l’année. 

Son troisième argument est celui de la facilité : moins de travail pour plus de production, c’est facile, on les colle, on les plonge, on surveille un peu,, on les sort, on les mets en sacs et ensuite on les replonge ou met en bassin suivant la demande, on en a facilement de grosses quantités, c’est un produit pour professionnels surveillant avant toute chose la rentabilité immédiate de son activité, un argument qui est viable pour tout commerçant qui se respecte en tant que tel. En ce sens je ne suis pas contre la triplo, mais j’aimerais qu’on oblige les commerçants en question que le produit qu’ils vendent n’est pas le même qu’une huître naturelle, cela pousserait quelques consommateurs à rechercher d’autres types de produits, meilleurs et ironiquement aussi meilleur marché la plupart du temps.