Voici les recettes chère Arcane
La trempée au vin ou Miot
Émiettez du pain rassis dans une jatte de faïence
Sucrez à volonté
Mouillez le pain d’eau très fraîche
Au moment de servir, ajoutez un bon vin rouge frais tout juste remonté de la cave à ras la jatte.
La véritable friture de Loire
Le poisson a été promptement vidé d’un savant coup de couteau.
Il ne faut pas le laver, il ne doit pas se gorger d’eau
Il faut le poser deux ou trois heures au soleil protégé par un linge fin
Quand il est tiède, le jeter tel quel dans l’huile bouillante sans farine
La matelote
Elle se fait dans un grand chaudron de cuivre qui sera posé sur un feu de bois à l’extérieur
Mélangez à parts égales poissons gras et poissons maigres : anguilles, tanches, brochets et barbillons
Les poissons sont vidés, écaillés et coupés en tronçons
Conservez les têtes pour faire un coulis
Placez les poissons dans le chaudron et couvrez-les d’un vin rouge de chez nous
Salez, poivrez et ajoutez au moins une gousse d’ail en la coupant en rondelles
Placez le chaudron sur un feu de sarments et de copeaux
Laissez cuire 20 minutes
Délayez à la fourchette un quart de beurre manié de farine avec du vin cuit
Amalgamez le tout en remuant doucement
À cet instant forcez le feu de bois pour que le vin flambe et servez dans la foulée
La carpe farcie
Pour farcir votre carpe, préparez pour moitié de la mie de pain trempée dans du lait
et du lard de poitrine auquel vous ajoutez la laitance
Recousez la carpe
Placez-là dans un plat creux et mouillez-là largement de vin blanc de chez nous
Cuisez-là comme une volaille en la mouillant souvent de son jus de cuisson
Ajoutez du beurre au jus en fin de cuisson
Servez aussitôt
Les œufs au vin ou couilles d’âne
Faites fondre 50 g beurre puis faites revenir et fondre à feu moyen
l’échalote « couille d’âne » coupée en lamelles fines, infligez le même
traitement aux 100 g de lard préalablement tranché en dés.
Saupoudrez avec 100 g de farine, et faites roussir en mouillant avec le vin rouge bouilli
Ajoutez persil, thym, laurier et remuez jusqu’à ébullition.
Salez, poivrez et laissez mijoter pendant vingt à trente minutes à découvert
Goûtez la sauce au vin et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Faites frire les tranches de pain de campagne.
Cassez les œufs un à un et pochez-les 1 min dans la sauce au vin.
Servez aussitôt en posant les œufs sur la sauce au vin et le pain grillé.
Ajoutez quelques fines herbes coupées
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