Conduire un levain est un art assez difficile pour qui ne fait de pain chaque jour . 

En effet , une fois un levain obtenu , pour bien qu’ il ait force et appoint c ’est 

assez facile si on dilue le bout de pâte prélevé sur un ensemencement .

Ensemencement = dilution du chef ( bout de pâte prélevé la veile sur le dernier ensemencement ) et avec par ex 500 gr de ce chef on pétrit pas très longtemps

 un pâton de 10 k de farine avec 6 à 7 litres d’ eau pas trop froide ni trop chaude .

Ce travail se fait vers 7 , 8 heures du soir . La pâte obtenue par fermentation 

lente va elle même servir pour faire la pâte finale . Dans un fournil pro on fait une nouvelle pâte dans laquelle on incorpore le levain ensuite le sel . 

Ne jamais oublier de prélever un nouveau chef à l’ ensemencement du soir , 

chef qui servira le lendemain . 

Cette façon de procéder ajoutée à quelques tours de main donne un pain qui se conserve 

quelques jours et dont le goût parfumé est dû aux années de maturation   du chef .

Bien à vous Selena .

Pardon Jack pour cet appartement , euh aparté