« In vino », carré d’as ?

L’émission d’Envoyé spécial de septembre 2005, parlait du vin et s’intitulait : "Des flacons d’éternité", déjà une rediffusion de décembre 2004. Je le ressors de sa boîte une nouvelle fois, comme on le fait le plus souvent quand les vendanges sont là et en fonction de l’actualité.

A l’époque, le texte l’annonçant sur la chaîne, disait :

"Ils ont entre 100 et 150 ans, plus parfois… Et pourtant, ces vins-là ont gardé une jeunesse étourdissante. On les appelle vieux millésimes. Ils ont été élaborés, vinifiés lors d’années exceptionnelles et aujourd’hui ils n’ont pas une ride. Miracle de la nature, ces flacons d’éternité ont traversé les siècles sans dommage. Leur robe est certes un peu plus ambrée, mais, au goût, le fruit est toujours là ! En Bourgogne, la Maison Bouchard Père et Fils veille sur des trésors inestimables. 5 000 bouteilles du XIXe siècle sommeillent dans leurs caves ! Des bouteilles qui ont pour noms : Montrachet 1865, Meursault 1846, Clos Vougeot 1865, Corton… Certaines bouteilles se sont vendues 20 000 euros lors de ventes aux enchères ! Mais lors de dégustations, ce qui surprend c’est que ces vins sont encore bons. Truffe, amende, noix, caramel… Une mosaïque de parfums et de goûts s’offre à vos papilles… Des collectionneurs en raffolent et qu’importe le prix ! Aujourd’hui, à l’heure où le goût du vin se standardise, certains vignerons essayent tout de même d’élaborer des vins qui seront les vieux millésimes de demain…"

Bel éloge qui ferait mettre le vin à la bouche de plusieurs consommateurs.

"La bonne chère et le bon vin réjouissent le cœur du gastronome", complétait Antonin Carême.

Il tenterait le diable aussi. Preuve à l’appui, en 2003, la moyenne de consommation du Belge s’élevait à 31 litres de vin par an et la consommation augmentait de 0,5 à 1 %. Les consommateurs réguliers prenaient la part du lion et plus particulièrement au sein des catégories sociales ayant un solide pouvoir d’achat. La vague d’intérêts scientifiques pour le rapport entre vin et santé a établi qu’une consommation modérée (1-2 verres par jour) a un effet positif pour la santé. Les maladies cardiovasculaires, par exemple, sont aidées par le vin qui maintient les vaisseaux en bon état. Pire, l’abstinence de vin serait même à ajouter à la liste des facteurs de risque. Un verre de vin contribuerait à un bon rythme cardiaque, à un meilleur sommeil et à une protection contre l’infarctus d’après des scientifiques suédois et américains. La modération en alcool est le principe à ne pas transgresser pour y arriver. Parfait. Le scénario est dans la boîte.

Pour ajouter une couche, un autre Envoyé spécial était consacré, plus tard, au plus grand de l’époque, le "meilleur sommelier du monde", Enrico Bernardo en "Amoureux du vin". Actuellement sommelier au Georges V de Paris. Star mondiale du vin, arrivé d’un milieu modeste, il avouait avoir compris ce que le "monde de la haute" voulait de quelqu’un comme lui : avoir la preuve que l’argent payé pour la bonne bouteille de vin d’exception apportait un intérêt à son débiteur. L’histoire de ce vin, la manière de le concevoir, l’année excellente dans laquelle il avait vu le jour, l’endroit bien précis de sa récolte, sont tout aussi important, si pas plus, que le liquide à l’intérieur de la bouteille. Et de cela, il semblait en connaître un bout, récolté à gauche et à droite, en véritable éponge d’informations tel qu’il se décrivait.

J’ai toujours admiré les sommeliers, sans comprendre ces goûteurs de vins qui parviennent à mettre une étiquette sur une bouteille de vin qui n’en a pas. Donner l’année, le cépage, le côté de la colline qui a vu mûrir les raisins créateurs de ces vins relève, à mes yeux, du miracle. Miracle de l’extrême ou magie de l’illusion et du rêve ?

S’il existe un vin qui ne serait pas vraiment touché par la crise, ce serait, paraît-il, le rosé.

Pour le prouver, l’Envoyé spécial de juin 2007 le précisait avec un titre "La ruée vers le rosé". Vin de femme par excellence, le rosé a la chance d’être apprécié tel quel pour sa belle couleur, son dynamisme, sa facilité d’assortiment avec les mets les plus divers et la fraîcheur propice à toutes boissons d’été. Décrié et avec un passé qui n’était pas à son honneur, il est parvenu à prendre des gallons d’excellences. A la base, les mêmes raisins bleus, mais dont on extrait uniquement le goût pour qu’ils ne prennent pas la couleur du tanin. Il est avantagé par le froid dans sa récolte. Vin à la mode avec son parfum de vacances, il s’en vend une bouteille sur cinq. Cette couleur varie du clair au foncé, est caractérisée et nommée pour coller avec un standard. Une nouvelle manière donc de s’adonner à la vie en rose pour près de 4 % de la consommation mondiale.

Pourtant ces dernières années, les AOC (Appellation d’origine contrôlée) françaises ont aussi subi les effets de la crise et trouvent de plus en plus de concurrence venant de Californie, d’Afrique du Sud ou d’Australie. Le prix de ces vins français réputés est devenu pour certains exorbitant et commencent à être boudés et remplacés par des vins moins prestigieux. Alors, parler de ces vins d’âge canonique dont les prix tout à fait en dehors de toute convenance "démocratique" apparaissent comme une "gifle" aux gens du tiers-monde. 80 % de la production millésimée est destiné à l’exportation. 55 millions d’hectolitres par an. Chauvinisme d’espérer continuer à ce rythme sans apporter de correctif. Londres, où beaucoup d’hectolitres transitent et qui accuse une augmentation quadruple de consommation depuis dix ans, associe platoniquement le vin à celle des pâtes italiennes. L’Australie avoue, humblement, que ses vins les plus vendus sont dans la catégorie des vins relativement bons marchés. Les gros volumes font baisser les prix. Ils sont prêts à rectifier la production en fonction du goût des consommateurs. On demande un vin doux, pas de problème, on ajuste. La recherche de l’innovation, les tests les plus variés permettent de vendre au meilleur prix/performance. Industriel ou artisanal est un choix. La Napa Valley, en Californie, cherche à augmenter le nombre et le type de consommateurs, eux-mêmes. L’arrosage des vignobles y est permis sans complexe. “La crise européenne du vin est liée à la chute de la consommation” lisais-je dans un journal, L’Echo, en juillet 2007. Plus que les vins du “Nouveau monde”, c’est la bière et la vodka qui menacent le vin européen. La sècheresse menacerait aussi la vigne. Du coup, dans le même temps, la CE préparait une réforme du secteur viticole. Le budget annuel d’1,3 milliard d’euros alloué au secteur devait prendre de la souplesse vis-à-vis des modes de consommation qui ont changé en dehors du consommateur privilégié. La bière a aussi remplacé le vin sur les tables des restaurants espagnols. En France, 47,10 % des achats de vins ne dépassent pas les deux euros et correspondent à une consommation de 43,18 litres en 2005. Le champagne fait aussi connaissance avec la crise.

Question à la une de novembre 2007 parlait de la situation en Belgique. Chez nous, on ne produit plus uniquement de la bière. Cinquième importateur, le Belge commence à produire son propre pinard. Dans le Nord et dans le Sud, d’ailleurs. Pas de problèmes communautaires. Grand cru ? Les amateurs sont présents dans des confréries. On se professionnalistes. Toujours en dessous de 100 000 bouteilles par an par vignoble de quelques hectares. La qualité est là, mais pas encore chaque année, est-il avoué. Alors, les spécialistes de vin de table goûtent et donnent une image acceptable. De nouvelles variétés pour innover, en plus. Jusque dix millions d’euros d’investissement dans l’aventure. Débuter en relation étroite avec la recherche agronomique de Gembloux. Pourquoi pas ? Les restaurants ont déjà un vin belge sur leur carte.

L’émission Des racines et des ailes, de ce 15 octobre 2008, remet le couvert ou plutôt les verres sur la table en mettant en relief à la hauteur des ambitions avec les "Passions françaises". Nous sommes ainsi entrés, cette fois, clairement dans le passionnel et donc l’irrationnel qui expliquerait mieux les excès des consommateurs. Il ne s’agirait plus de boire, mais de sortir du lot par des artifices du nationalisme. L’œnotourisme, les "Médocaines" se lancent dans une bataille du grand cru dans une véritable croisade française. On veut faire, dès lors, participer à la vie, à l’ambiance du viticulteur et des vendanges.

Récemment, un livre se voulait élogieux, In vino satanas de Denis Saverot, et tentait de réhabiliter le consommateur qui aurait pu se croire un peu trop porté sur "la chose". Il était présenté, fin septembre, avec emphase et applaudissements chez Drucker lors d’un des derniers week-ends.

Comme tous les goûts sont dans la nature, je me devais d’exprimer mon avis sincèrement et sans faux-fuyants. Ce breuvage ne m’aura pas fait vibrer outre mesure, malgré tous les avis contradictoires. Voilà tout.

Dédaigner, non. Contester, un peu, le rapport du prix qui existe entre le haut et le bas de gamme qui ne se justifierait que par une différence suffisamment importante pour un produit offert par la terre, mais qui se révèle de plus en plus éloigné des réalités. Pas question de passer dans le bas de gamme, mais mettre les choses à la bonne hauteur. 

Dans la catégorie des atypiques ? Pas de bénédiction du dieu Bacchus ? Pas candidat pour assister à ce genre de vente aux enchères des grandes bouteilles, donc. Pas d’émoi devant une bouteille empoussiérée. Pas de papilles gustatives pour détecter, avec un air inspiré et même les yeux fermés, une "jambe", une "cuisse" ni aucune autre partie du corps ? Une véritable erreur, quelque part, ou encore un autre défaut plus fondamental et qui pousse à la réaction ?

Le vin est peut-être la seule production qui bonifie avec l’âge pour virer de plus en plus vers le luxe car il se fait payer en conséquence en suivant cette chronologie. Ecologique quand ce marché représente 120 milliards d’euros dans le monde ? Nouvel "or rouge ou blond" ? Mettre quelques bonnes bouteilles à reposer en cave, c’est investir. Bouteilles à ressortir aux grandes occasions ou quand la fortune ne suit plus comme serait une plus-value d’une œuvre d’art, liquide, mais éphémère pour papilles.

Que justifie, ce titre de refuge ? N’est-ce pas surfait ? Quelle est la valeur ajoutée à cette vieillesse ? Qui fait le travail pour le faire mûrir ? Un tonneau, des locaux adaptés avec une température constante, oui, mais c’est la nature et la bonne terre, qui font le reste. Les vendanges, elles, nécessitent le gros du travail de récolte, réalisée, souvent, par des bénévoles ou des saisonniers.

Boire n’est-ce pas un désir d’assouvir un besoin majeur de se désaltérer ? Un grand coup de ce breuvage naturel qu’est l’eau, gazeuse ou plate, également source de vie, est-ce tellement à dénigrer ? Un peu de goût ou de couleur en plus, bien sûr. Même s’il est dit qu’il n’y ait aucune contre-indications du vin, il est clair qu’il faille en consommer avec modération et qu’il n’est pas bénéfique dans certains cas et pas exempt d’effets négatifs secondaires.

Même si le vin existe de tout temps, une nouvelle mode s’est installée dans les populations aisées de nos pays. Du coup, le fait de ne pas disposer d’une cave précieuse entreposant ses bouteilles d’un autre âge avec la température adéquate, dégrade, de fait, la personne qui oserait l’annoncer tout haut dans une conversation. Il se retrouve alors écarté du "carré d’as" qui lui se targue de faire partie de l’élite et du consommateur "in". Snobisme de l’air du temps ou d’un autre temps ? Attention aux mythes et aux réalités car cette idée de faire partie des "élus" n’est pas perdue pour tout le monde.

Les restaurants, d’aujourd’hui, font une part importante de leur chiffre d’affaires en servant ces bonnes bouteilles dans ce jeu de l’habitude et du conformisme. On pousse donc à la consommation des meilleures bouteilles. Aujourd’hui, se payer une bouteille de vin correspond, au bas mot, au repas d’un "fantôme" qui prendrait place à la même table qu’un couple. La nourriture donne du travail à la préparation. Les boissons en bouteilles, elles, il suffit de les déboucher avec un peu plus de « show » et de cérémonial que pour la prolétaire bouteille d’eau. Tout comme les parfums, les artistes et le show-biz s’y sont intéressés à juste titre, flairant la bonne affaire. Un autre parfum sans odeur. Alors, vive le rêve et vive le dieu dollar européanisé.

Dernièrement, attablé dans l’un des restaurants, vu la chaleur, je n’étais pas enclin à boire du vin.

Le serveur me demanda ce que je voulais boire, avec la carte des vins, ostensiblement poussées dans mes mains.

- Une bouteille d’eau gazeuse, répondis-je, immédiatement, voulant me désaltérer avec de grandes lampées.

- C’est pour manger ?, me fit-il avec un air inspiré, prêt à prendre un air dégoûté.

- Non, c’est surtout pour boire, devais-je lui rappeler avec un sourire en coin.

Grimace, à peine dissimulée, en retour.

Obligation de faire partie, arbitrairement, de ce "carré d’as" et se voir rejeter dans l’estime... Le prestige ou la logique des prix, je n’étais pas tenté de l’éprouver sous forme de vin du terroir ou du tiroir. Vu la situation actuelle, les restaurants vont aussi subir le contrecoup.

Si le dicton latin "In vino veritas" est toujours de mise, faudra-t-il le restreindre un jour aux "carrés d’as" dans cette période de crise du pouvoir d’achat ?

Le goût ? Une question personnelle. Le prix des choses est affaire de rêve du consommateur qui doit rester seul maître de son choix. Alors, le vin se retrouvera entre luxe et boisson, sans contrainte. Si l’alcool conserve, il ne faudrait pas croire que l’eau endort son consommateur tout en le désaltérant.

Aucune contre-publicité là-dedans, seulement, un témoignage qui se voulait avisé.

"Ta gueule, le Belge", entendrais-je, certainement, à la suite de ce "blasphème" comme l’avait fait Alain Delon pour le Chat, Philippe Geluck ?

Mais, je dois me tromper, quelque part dans ce raisonnement platonique. Alors à vos claviers. Expliquez-moi.

En attendant, je vais vous quitter et aller me chercher une bonne choppe... d’eau vive et, pour plus tard, "L’eau et le vin".

L’enfoiré,

 
Citations :

• "Il faut mettre de l’eau dans son vin pour qu’il n’y ait pas d’eau dans le gaz !", Christelle Heurtault.
• "Ajouter de la tomate et de l’origan, ça devient italien ; du vin et de l’estragon, ça devient français ; du citron et de la cannelle, ça devient grec ; de la sauce de soja, ça devient chinois ; ajouter de l’ail, ça devient bon !", Alice May Brock.
• "Le vin est semblable à l’homme : on ne saura jamais jusqu’à quel point on peut l’estimer et le mépriser, l’aimer et le haïr, ni de combien d’actions sublimes ou de forfaits monstrueux il est capable", Charles Baudelaire.
• "Le vin est un lubrifiant social", Jean Clavel.
• "Snobisme : action de s’acheter des choses que l’on n’aime pas avec de l’argent qu’on n’a pas dans le but d’impressionner des gens qu’on n’aime pas", Desproges.