Restaurants : le dessous des cartes
Cette enquête essaye de les faire parler, ces restaurateurs. Certains sont vertueux. D’autres, hélas les plus nombreux, nous arnaquent. Toutes les baisses de la TVA n’y feront rien. Leurs cuisines sont occupées par les industriels de la bouffe. Une douce occupation qui rime avec collaboration. Et surtout avec l’abandon de ce qui faisait la gloire du métier de cuisinier.
Pour que les marges ne se réduisent pas ces commerçants emploient moins de personnel. Afin de donner le change à leur clientèle ils lui vendent des produits surgelés ou des plats préparés par les industriels de l’agro-alimentaire.
Paradoxalement, dans l’enquête que mènent les réalisateurs de Restaurants les pieds dans le plat, l’industrie agro-alimentaire est plus diserte et transparente que les restaurateurs. Bonduelle ou Davigel, deux grosses enseignes qui fournissent à la pelle des plats préparés aux commerçants, ouvrent leurs portes.
Bonduelle, le leader du marché en France, possède une usine entre Lille et Paris : sur 40 hectares 850 employés produisent chaque jour 700 tonnes de légumes surgelés livrés dans des cuisines dans la France entière. Légumes épluchés, lavés, calibrés, surgelés, conditionnés. Une fois livrés le « cuisinier » n’a plus qu’à les réchauffer au four à micro-ondes.
En 2007, le gouvernement a créé un label « maître restaurateur » réservé aux professionnels qui s’engagent à ne plus servir de plats tout préparés et à travailler avec au moins 60% de produits frais. A ce jour ils sont 600 en France, ce qui représente moins de 3% de la profession.
30% des légumes servis dans les restaurants proviennent des industriels de l’agro-alimentaire. Mais vous ne trouverez pas de restaurateurs pour l’avouer. Hervé Bouchaud et Olivier Journiat fouillent les poubelles, la nuit, pour recueillir des pièces à convictions : emballages de tartes tatin, de magrets de canard bulgares, etc. Même piégé, le restaurateur nie.
Les industriels travaillent désormais avec des chefs comme Alain Plassard. L’usine Houdebine, en Bretagne, a été fondée et est dirigée par un ancien traiteur reconverti en industriel de l’agro-alimentaire. Lorsqu’on visite ces usines, c’est indéniable, il est clair que nous ne sommes pas encore aux Etats-Unis où il y a longtemps que les industriels se sont immiscés dans nos cuisines et dans celles des restaurants, rapides ou non.
Mais n’en doutons pas, les restaurateurs qui proposerons à leur client une cuisine simple et authentique (c’est-à-dire à base de produits frais et naturels) se feront de plus en plus rares.
123 réactions
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LE CHAT
19 février 2010 09:43
Je ne vais plus au restaurant que de temps en temps pour le boulot , pour le reste , comme je me débrouille pas mal au fourneaux , je fais mieux pour vachement moins cher , et avec des produits frais si possible .
Tricatel ne passera pas !
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Loïc
19 février 2010 13:57
Tricatel passera ! (hélas)
Les plats préparés par les industriels sont aussi bons (sur le plan gustatif) que les plats cuisinés maison. C’est ce que révèle le documentaire. De plus, les processus de fabrication industriels assurent une meilleure sécurité sanitaire que les arrières cuisines des restaurants traditionnels. Plus économique, plus sûr et aussi bon => Tricatel passera.
Pour ce qui est des conséquences sur la santé, que la cuisine soit industrielle ou artisanale ne change pas grand chose. La transformation des aliments est de toute façon néfaste pour la santé.
Si vous voulez rester en bonne santé et prendre du plaisir à table, mangez cru :
- Bienfaits de l’alimentation crue
- Des plaisirs pièges au plaisir de manger sain -
ZEN
19 février 2010 14:06
Loîc
Le cru, j’ai essayé...
(Vraies)carottes : excellent
J’ai essayé avec le chou et la patate : moins bon !
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LE CHAT
19 février 2010 14:36
@loïc
oui , un bon steack tartare de cheval , ça a du goût !
les carottes , les céleris , d’accord , mais je suis comme Zen , les patates c’est meilleur en frites !
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plancherDesVaches
19 février 2010 14:59
Complètement, Le Chat : un haché cru de cheval est un délice.
Sinon, Zen, le chou cru est délicieux, mais encore faut-il trouver du BON chou.
Et c’est la même chose pour TOUS les fruits et légumes : comme dit Koff : on nous vend de la merde.
Ou alors, il faut mettre un prix fou. (comme pour tout, d’ailleurs)
Et si on se faisait un concours de sites de recettes... ???
Il y en a un que j’utilise parfois :
http://www.750g.com/
Sinon, si certains sont intéressés, je vous livre ma recette d’omellette du chef qui a toujours été jugée comme un régal par tout le monde. (il faut un solide appétit, néanmoins) -
Arunah
19 février 2010 16:54
@ Zen et LE CHAT
Malheureux ! Qu’avez-vous fait ! La patate crue est toxique. Soyez avantureux mais raisonnables et informés. -
brieli67
19 février 2010 18:14
CORNUCOPIA concept mot à retenir !!http://www.vincentabry.com/cornucopia-l-imprimante-a-nourriture-du-mit-8293
fluid.media.mit.edu/assets/cornucopia/cornucopia_coelho_zoran.pdf -
la gastronomie digitale verte
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Antoine Diederick
19 février 2010 20:08
au Chat,
je croyais que les chats préparaient les spaghettis avec des boites de Miaou. Ben, chuis déçu.
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Antoine Diederick
19 février 2010 09:54
de toutes les façons, c’est carême, je vais manger des bougies....
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wesson
19 février 2010 11:43
Bonjour Antoine,
tiens, encore un gros bâtiment qui prends un avion, crame, et reste debout après ...
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Antoine Diederick
19 février 2010 20:09
oui mais, il y a tout de même bien des dégats vu la taille de l’avion.
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rocla (haddock)
19 février 2010 10:03
On a le monde qu’ on mérite .
Hier soir à envoyé spé ils montraient l’ arnaque à la garantie chez les marchands électro-ménager .
Au jourd’ hui cet article sur l’ arnaque aux plats cuisinés .
Vous allez dans une ville de France , n’ importe laquelle , les mêmes magasins les mêmes marques .
Dans quelques années on saura même plus faire des oeufs au plat .
En cinquante ans on sera passé du savoir-faire au savoir-arnaquer .
Et on parle de Ben Laden et autres guignols pendant ce temps .-
LE CHAT
19 février 2010 10:17
salut captain ,
heureusement que JPP nous donne de temps en temps au 13h de téhéfin des bonnes adresses rurales avec des vrais gens qui travaillent de vrais produits ! -
Fergus
19 février 2010 11:07
Tous les secteurs d’activité marchande sont plus ou moins touchés par cette tendance sinon à l’arnaque, du moins aux petits arrangements susceptibles de dégager des profits. C’est ce que j’ai tenté d’exprimer dans les commentaires d’un article récent en stigmatisant l’utilisation trompeuse du mot « client ». Trop souvent en effet le « client » n’est considéré que comme un cochon de payant qu’il convient d’essorer au maximum !
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brieli67
19 février 2010 13:34
@ Fergus : Tout est bon dans le cochon !
Délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visas.
http://chefsimon.com/Hopla ! De quoi réveiller le maître-queue qui sommeille en chacun/e de nous
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brieli67
19 février 2010 14:54
@ Zen
Il y a la gourmandise que les théologiens ont placée au rang des sept péchés capitaux, celle que Montaigne appelle la science de la gueule.
incontournableLe grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre DUMAS
http://www.paperblog.fr/1839712/la-gastronomie-selon-alexandre-dumas/http://www.pitbook.com/textes/htm/dumas_cuisine.htm  ; en e_book
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claude
19 février 2010 15:31
bonjour cher capitaine,
bonjour le chat, zen, fergus ...
bonjour tout le monde
il y a aussi les plats préparés sous vide : viandes, légumes, poissons, que l’on fait réchauffer au bain-marie : il n’y a plus qu’à dresser l’assiette...
et ces kilos de tartiflette, vendue en pots de 5kg, dans tous les bons « métro » de france et de navarre... qui apparaissent sur la table des restaurants des stations, auréolé du mythique epithète « plat du terroir, spécialité du chef »...
la bonne cuisine demande du temps de préparation... et le temps, c’est de l’argent... -
rocla (haddock)
19 février 2010 15:57
Bonour Claude ,
Mais où est-ce que vous êtes passée ?
On vous voit plus .... -
claude
19 février 2010 21:00
bonsoir capitaine,,
merci de vous inquiéter..
mon absence est dûe aux aléas d’une santé bien capricieuse
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laugae
21 février 2010 00:04
Entièrement d’accort avec toi capitaine !
Et dans n’importe quel parking d’enseigne standardisée de n’importe qu’elle ville moyenne de France, que trouve t’on ? Des voitures de clients avec trois couleurs dominantes : GRIS, NOIR, BLANC.
C’est assez effarant lorque je fais les courses avec mes enfants et que l’on tente de trouver des voitures avec des couleurs un peu plus gaies : moins d’une sur dix n’est pas d’une de ces trois couleurs ! Oh il y a des « nuances » bien sûr : gris bleue, gris anthracite, vert de gris ...etc...etc
Et toi alors, elle est de quelle couleur ta voiture ? allez vous me demander : en fait elle est bleue mais un bleu passe-partout (gris iceland en fait !) donc pas de quoi pavoiser !
Nous faisons comme tout le monde, il faut une couleur qui ne choque pas afin de pouvoir revendre plus facilement le véhicule. Eh oui, même les couleurs de nos bagnoles doivents être homogènes, passe-partout, sauf bien sûr si l’on est l’heureux propriétaire d’une ferrari !
Et l’ambiance dans les supermachés ? Bouhou hou, .... à part l’été lorsque les touristes du Nord (oui j’habite dans le sud de la france) ainsi que les étrangers viennent mettre du soleil avec leurs rires dans les rayons, sinon, c’est la foire à la grimace !
Et les produits frais dans nos super, hyger, giga marchés ? Tout est au format « légumes en plastique ». J’entends par là que l’ensemble des fruits et des légumes sont comme sorties d’une usine qui leur donne un calibrage parfait, une couleur ....brillante, et un choix monolithique. Quant au goût, je le cherche encore...
Losque nous mangeons les tomates, augergines, salades, patates et j’en passe, cultivées par mon beau-père qui jardine à l’ancienne (c’est à dire avant l’invention des pesticides) avec des variétés quasi-disparues et du crotin de cheval en guise de fertilisant, je redécouvre ce qu’est la SAVEUR !
Alors tout est perdu ? Je veux croire que non, même si je suis inquiet lorsque je double en rentrant chez moi tous les soirs, je dis bien, tous les soirs, des files de 10-15 voitures minimum devant les deux enseignes de fast-food qui se trouve le long de mon traget, sans compter les buffalo gril, KFC, Pizza hut, etc ..etc...
Heureusement qu’il y a encore des gens qui se battent pour sauvegarder un certain art de vivre qui consiste à apprécier en mangeant lentement des produits de saison et du terroir, en cultivant tout simplement son jardin (si a la chance d’avoir un peu de terrain bien sûr), en prenant le temps de cuisiner, au moins le soir, avec le plaisir parfois de faire découvrir une recette à ses enfants.
Je n’ai que 40 balais mais j’ai vraiement l’impression d’être déjà trop vieux pour cette société de surconsommation et de standardisation des goûts .....et des désirs !
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Yaka
19 février 2010 10:12
La restauration, encore une victime de la concurrence libre et non faussée, de l’obsession de payer le moins cher possible.
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ZEN
19 février 2010 10:16
Je ne me fais plus d’illusion de ce que l’on mange dans la plupart des restaurants
J’y vais de moins en moins et j’ai horreur d’attendreManger a une une fonction vitale , mais aussi culturelle, marquée de traditions parfois séculaires, variables selon les lieux et les époques, les catégories sociales et les moyens dont elles disposent, l’éducation au goût qu’elles ont reçue.
-Une fonction organique et symbolique, créant du lien social, festive parfois, ponctuant les grands événements de la vie individuelle, familiale,collective
-Des habitudes qui se perdent, des traditions qui s’évanouissent , mais surtout une nourriture qui change rapidement de nature (en contenu et en saveur) , des modes de vie qui accélèrent les rythmes quotidiens et donc le temps réservé aux repas, qui perd parfois même son sens Outre-Atlantique, sous le signe du non-goût et de l’individualisme.Une certaine prise de conscience commence cependant à se manifester.
-Modèle du junk-food , qui gagne la planète,des USA à l’Europe et à d’autres pays (la France n’est pas épargnée), sous la pression des puissants intérêts des professionnels de la bouffe-en-kit et des grands groupes des industriels de la BIDOCHE (livre à lire absolument !)-
LE CHAT
19 février 2010 10:19
@zen
c’est vrai que franchement les micro ondes sont pas performants , parce que le temps d’attente ne diminue pas pour autant ! -
Antoine Diederick
19 février 2010 11:00
tout a fait d’accord, d’ailleurs, l’autre jour , j’ai voulu écouter France Inter sur mon micro-ondes et chais pas pourquoi la galène ne fonctionnait pas
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brieli67
19 février 2010 12:42
Tout neuf tout beau
Neuromarketing des soupes en sachet
http://www.good.is/post/campbell-s-new-neuromarketing/Aux sommeliers de l’eau
http://www.good.is/post/fancy-bottled-water-recommendations-from-a-water-sommelier/répondons par
http://blip.tv/file/1583990Article 31 : Everyone has the right to clean and accessible water, adequate for the health and well-being of the individual and family, and no one shall be deprived of such access or quality of water due to individual economic circumstance.
Exigeons la carafe d’eau, du pain, du sel, des épices ou ingrédients
http://www.paris-bistro.com/conso/droitconso/carafe.htmlPour les services de la concurrence, l’usage de la carafe d’eau et du pain gratuits demeure, sauf si le restaurateur en a informé explicitement la clientèle, notamment par l’affichage des menus à l’intérieur comme à l’extérieur de son établissement.
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Gabriel
19 février 2010 11:13
Peut-être serait-il temps d’encourager et d’associer production et consommation au niveau local. Arrêter la culture intensive au profit d’une culture de saison. Pour contrer une mondialisation maquereauter par les grandes firmes, créer des microsociétés au niveau locale et régionale afin d’assurer la survie, la qualité et la respect du à chaque individu. Mieux vaut l’artisanat local au productivisme insensé des multi nationales.
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brieli67
19 février 2010 20:19
AMAP ATTENTION où mettez les pieds
c’est international
http://www.demeter.net/en direct
Le nom Demeter fut d’abord donné à une coopérative de transformation, fondée en septembre 1927, après que Günther Wachsmuth (responsable de la section des Sciences naturelles de l’université libre de science de l’esprit du Goethéanum, et membre du Vorstand de la Société anthroposophique universelle) a choisi le nom de la déesse de la fécondité et mère de la Terre dans la mythologie grecque.
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Fergus
19 février 2010 11:13
Bonjour, Olivier.
Excellent article qui pose bien le problème de la restauration actuelle.
A un détail près qui n’est pas développé dans l’article (sauf erreur de ma part) : ce n’est pas le surgelé qui doit être mis en cause, mais le surgelé industriel. Dans de nombreux petits établissements, ruraux notamment, il n’est pas facile d’ajuster la matière première à une demande aléatoire. C’est pourquoi, sans renoncer à ce qui fait leur métier, certains cuisiniers préparent à l’avance des plats qu’ils surgèlent pour pouvoir offrir à leur clientèle un choix plus large fait de plats frais et de plats surgelés dont la saveur n’est pas remise en cause et dont je défie la plupart des consommateurs de pouvoir faire la différence.-
CLOJEA
20 février 2010 20:59
@Fergus : Exact ! Evitons les amalgames, car il y a beaucoup d’incompréhension sur le sujet de la congélation. Beaucoup de gens s’imaginent que congélation ressemble au plats tout prêts congelés des grandes surfaces. Alors qu’un restaurateur peut travailler un filet de Sandre par exemple qui sort du congel. A partir du moment ou le poisson a été congelé frais, il n’y a aucun problème.
Pour le reste, attention aussi à ne pas tout mélanger. Il n’y a rien de mal pour un restaurateur de mettre sur sa carte par exemple du cassoulet, alors qu’il ne le prépare pas lui même. Du moment que le cassoulet qu’il achète est bon, ou est le problème ? Le tout est de savoir choisir les bons produits. Pour le reste, la question que je me pose au resto est : Est-ce que c’est bon ? Le reste on s’en fout, de savoir si le restaurateur a cuisiné lui même ou pas. L’important est que cela soit bon.
Maintenant, il vaudrait mieux s’insurger sur la bouffe industrielle servis dans les autoroutes ou ailleurs. C’est sans saveur, et même si c’est préparé par le cuistot, c’est quand même pas bon. Je suis toujours très étonné de voir la quantité de gens qui mangent dans les stations services autoroutières. Est-ce les mêmes qui ont la critique si facile ??? C’est pareil pour les vins. Nivelage par le bas. On sert du pinard qui n’est pas mauvais mais qui n’a rien de transcendant. Goût uniforme, nivelage par le bas. En bref, le restaurateur indépendant est loin d’être responsable de tous les maux. Et puis c’est comme dans toutes les professions, il y en a des sérieux, et il y a des glandus.
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Carambar
19 février 2010 11:40
En Angleterre, au moins la moitié des restaurants (et bientot des pubs aussi) sont des chaines, la pluparts des restaurants qui ne sont pas des chaines sont soit des Pizzeria qui font des pizzas aussi bonne que les pizzas surgelées du supermarché, soit des buffets chinois (no comment) ou des indiens (ouf !)
Les vrais restaurants ont quasiment disparus !!!
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Albatar
19 février 2010 16:27
Il ya aussi les Fish n chips, et franchement ça s’est super gras mais c’est trop bon.
Je comprends pas pourquoi il n’y en a pas en France.....
http://chips-n-fish.com/wordpress/wp-content/uploads/2009/10/fish_n_chips_tastyisland1.jpg -
Albatar
19 février 2010 16:40
Cela dit Carambar, les Anglais n’ont jamais été réputé pour leur gastronomi ni pour leur bon gout culinaire....
Pour bien connaitre de pays, on peut dire qu’en terme d’alimentation ils ont toute une éducation à refaire. A commencer par donner des repas régulier à leur enfants plutot que de leur filer des Chips aromatisé au vinaigre ou aux aignons (qui sont très bonne d’aillerus).
A cause de cela les Anglais ont un pourcentage de population obèse bien plus élevé que chez nous. -
Carambar
19 février 2010 17:38
Tout à fait Albatar, quasiment aucun anglais de 20-30 ans ne sait cuisiner, ne serait-ce qu’un minimum. Ils préfèrent acheter les plats tout fait de M&S ou des take away tout fait aussi (dont le fameux fish&chips).
Pour revenir aux restaurants, ce qui est inquiétant c’est que les grosses chaines profitent de leurs puissances financières pour racheter les enseignes qui vont mal pour rien ou celle qui marchent bien car ils peuvent se le permettre financièrement. On en arrive à une uniformisation de l’offre assez inquiétante. La société française se rapprochant de plus en plus du système anglo-saxon, j’ai peur que cela ce développe de plus en plus en France
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Jean-paul
20 février 2010 04:40
Le meileur fish and ships que j’ai mange dans un papier journal a Perth Australie .Sinon en Angleterre trop gras et le poisson congele ainsi que les frites .Mais les Anglais ne sont pas gastronomes donc ils s’en foutent .
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LE CHAT
22 février 2010 09:11
@albatar
en tant que Calaisien , j’aime bien manger le Welsh rarebit ave une portion de frites, avec ça t’es rempli , c’est la tartiflette des britishs !
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ZEN
19 février 2010 11:41
Salut Fergus
Tu as raison
Bien que ne figurant pas (encore) sur le Guide Michelin( , je congèle une bonne partie de la récolte de mon jardin, comme beaucoup -
rocla (haddock)
19 février 2010 12:00
Un restau qui sert des plats fabriqués par une usine est un salopard .
Un boulanger qui vend du pain dont il a pas pétri la pâte est truqueur .
Un réparateur de machines à laver qui dit que le moteur est à changer sans même avoir regardé quelle est la panne est un salopard . En plus pour dire ça il demande 68 euros .
Un Sneufeur qui est en grève est un ...
Tous les hypers , supers , Monoprix Uniprix Saloprix font du marketing ....je veux dire de l’ arnaque , ils niquent les fournisseurs , les employés , les clients ...
Etc .....
Etc....
Etc...
Après t’ as le Séguala qui te montre sa Rolesque , rions ......
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foufouille
19 février 2010 12:48
code barre
une emissionpour les boulangers c’est pareil
au mieux la farine est deja prepare
genre bannette -
rocla (haddock)
19 février 2010 13:08
T’ as raison Foufouille , il y a des farines toutes prêtes tu mets l’ eau tu mélanges et tu cuis .
Le pro fait un levain , conduit sa pâte , du levain ôte le chef ( bout de pâte pour refaire un levain le lendemain , surveille la fermentation , laisse pointer la pâte , façonne , boule (du mot boulanger ) met à lever sans courant d’ air , l’ apprêt terminé il enfourne dans un four à sole , la chaleur doit venir de dessous le pain , on commence à sentir la vapeur dégagée et quelque 25 -35 minutes plus-tard on défourne , le pain chante des chansons croustillantes , le sentir est au maximum , on met les pains dans les paniers direction magasin . Si tout le processus a bien fonctionné ( c ’est pas tous les jours même température , hygrométrie etc ...) t’ es comme un artiste ayant exécuté une oeuvre d’ art .
Le plaisir de créer n’ a rien à voir avec marketing , arnaque et tu m’ niques j’ te nique .
Le mec qui n’ a jamais rien créé , il lui manque un bout de bonheur .
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JL
19 février 2010 13:20
« Le mec qui n’ a jamais rien créé , il lui manque un bout de bonheur . » (Rocla)
Bravo. Bravo pour ce résumé génial du travail boulanger.
Il y a pire que ne pas créer : créer de la misère. -
zelectron
19 février 2010 15:16
A foufouille et au pitaine :
Avec ces procédés peut-être que les boulangers d’aujourd’hui ont plus de temps pour surveiller Pomponnette... -
appoline
20 février 2010 15:18
Non seulement la plupart des restaurants tentent de préparer ce que nous pouvons appeler de la merde mais en plus dans des cuisines dégueulasses. De temps en temps ils sont contrôlés par les fraudes qui leur disent « ne recommencez pas sinon on vous mettra une amende ». Tant qu’il n’y aura pas de sanctions dignes de ce nom, nous aurons de la merde. Quelqu’un qui vend du surgelé pour du frais est tout aussi coupable que celui qui a une bouteille à côté de sa queue pour uriner afin de ne pas lâcher sa casserole. Oui tout cela existe chez nous, en plus ce con de nabot baisse la TVA, les salopards peuvent saloper encore longtemps.
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patou
19 février 2010 12:04
Mon fils qui fait les marchés de la région lyonnaise en vendant de la charcuterie authentiquement Artisanale Alsacienne, choucroute faite maison etc......n’arrive a gagner sa vie que lors des foires du goût ou c’est une clientèle différente de celle de tous les jours, question d’éducation de culture ainsi que de moyens financiers il est évident que les personnes a faible revenus n’ont pas souvent les moyens de s’offrir de la nourriture saine et se rabattent donc sur les victuailles à prix réduits .
Le manger 5 fruits etc....est de la foutaise .
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foufouille
19 février 2010 12:50
pour le saucisson, ya aussi des arnaques
meme le truc a 16€ le kg est « transforme en france » -
brieli67
19 février 2010 13:20
Notre image le Français au Béret
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ais_au_b%C3%A9ret
Justin Bridou ??
Cette marque ainsi que d’autres comme Cochonou, Jean Caby, Calixte, Aoste ou encore Noix fine font partie du grand groupe Aoste qui est détenu par le géant américain Smithfield foods INC. et Oaktree Capital Management.
Weight Watchers........ AUSSI ! -
patou
19 février 2010 14:50
Vrai foufouille on voit même des ventes de saucissons par lot de dix , je te dit pas avec quoi celà doit être fait car vendu au prix d’1 véritable saucisson.
Cherchez l’erreur ????
C’est au client aussi de rester vigilant ainsi qu’a la DGRF mais cette dernière le gouvernement tente de s’en débarrasser , qui va contrôler l’hygiène,la qualité,les prix.....
Les industriels ?
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rocla (haddock)
19 février 2010 12:26
Salut Patou ,
Sur les marchés on trouve de tout , des commerçants et artisans sérieux , des arnaqueurs et des truqueurs .
Normalement , la vraie vie c ’est le marché , c ’est à dire le producteur qui vend au consommateur final .
Autrement c’ est tout sauf la vraie vie .
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patou
19 février 2010 14:56
Pas faux cap’tain, voir ma réponse a foufouille.
Toutes les corporations ont leur brebis galeuses !
Entre une baguette de boulanger et une sous célophane au super machin du coin il n’y a pas photo, heureusement qu’il reste des artisans qui aiment ce qu’ils font comme vous le démontrer fort bien, pas assez reconnu en France hélàa, jusqu’au jour ou nous n’aurons plus le choix !
Il sera bien temps de regretter les vrais artistes de la bonne bouffe mais cela sera trop tard.
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Lisa SION 2
19 février 2010 13:37
" En 2007, le gouvernement a créé un label « maître restaurateur » réservé aux professionnels qui s’engagent à ne plus servir de plats tout préparés et à travailler avec au moins 60% de produits frais. A ce jour ils sont 600 en France, ce qui représente moins de 3% de la profession. «
Et hop ! après les cinq cent pompes de carburant éthasoeur où nos gouvernants vont faire leur plein, et avec la bénédiction des préfectures donnant les lieux places et heures de radars routiers, voici les six cent restaurants où ils vont se goinfrer sur notre dos. Manque plus qu’à protéger notre gastronomie française devant l’Unesco, et roule ma poule...y a pas à dire, la France est un merveilleux pays. Merci Sarkozy.» Eplucher les 45 kilos de légumes livrés chaque jour nécessite deux à trois heures chaque matin. " la nouvelle mode, une chaine dont on devrait vérifier si elle est bio, dépose dans votre assiette une grosse patate même pas épluchée. Parfum, pesticide, famille, ogm...
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brieli67
19 février 2010 15:21
aaaaaaaaaaaaargh
Le pestou_maison : basilic et chanvre
Dentesque : le plat de pâtes.Le jardinier Eugène ne s’en est jamais remis.
Retour aux sources : http://www.sgeurope.org
Plus de lait micro_ondisé : NON ! merci la cristallisation
Eau osmosée OUI http://pagesperso-orange.fr/fibromyasan/html/myalgie.htm
à gauche voir auteur !
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Sébastien
19 février 2010 14:59
il faudrait absolument avoir un label pour les restaurants utilisant des produits surgeles comme vous le mentionnez en Italie. Apres tout, le probleme n’est pas d’utiliser des produits surgeles mais plutot que les economies degagees ne se repercutent pas dans l’assiette du consommateur.
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piroliat
19 février 2010 15:44
lors de mes congés à l’ étranger je mange mieux dans les
pays ou l’ alimentation est moins industialisée
comme le portugal, le maroc, la turquie, etc
les restaurateurs vont au marché et travaillent les produits de base
souvent les cuisines sont visibles de la salle
à lisbonne, ont choisi sa dorade qui est en vitrine
je ne vais presque plus au « restaurant » en france
le sous vide et le congelé, je sais faire !
pauvre france
vive la cuisine familiale ! -
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Fergus
19 février 2010 16:33
Bonjour, Jojo.
Sauf que l’omelette aux cèpes par exemple, si elle n’est pas surgelée, peut sortir tout droit d’une conserve industrielle Et là, mieux vaut ne pas voir l’état des cèpes utilisés ! Rine à voir avec la petite omelette que l’on se mitonne soi-même au retour d’une virée dans les bois avec de superbes bolets aussi fermes et sains que les fesses d’une reine de beauté ! -
Jojo 19 février 2010 18:02Bonjour Fergus il n’y a pas à dire, vous avez l’œil…
En fait, j’ai vraiment découvert la gastronomie et le terroir français lors d’un séjour à Bagnères de Bigorre dans les Hautes- Pyrénées et dans sa région (spécialité le magret de canard mais je n’y ai pas touché pour les raisons que vous savez
). Le thon basquaise c’était à St- Jean de Luz en pays basque mamma mia !
Bref, je crois comprendre l’enjeu de cet article et ce que les français risquent de perdre en qualité de vie... Aux armes citoyens !
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Albatar
19 février 2010 16:38
Heureusement que les palteaux de fruits de mer ne sont pas fabricable par des industrie de mal bouffe surgelée....
Maintenant quand je vais au resto c’est que pour me bouffer un beau gros plateau sa mère avec un petit vin blanc qui déchire.....
Dans ma religion c’est ultra péché mais je crois que ca aussi ca fait partit du domaine de l’identité nationale !-
Fergus
19 février 2010 17:34
Tu as raison, Albatar, rien de tel que la transgression pour décupler le plaisir !
(Dans le respect des lois civiles, cela va de soi).
Bonne journée. -
JL
19 février 2010 18:20
Bonjour Shawford. Non, les crustacés ne se congèlent pas : les crabes, araignées homards, etc, sont conservés vivants jusqu’à la criée et au delà. Les langoustiers bretons qui pêchaient en Mauritanie et au Brésil possédaient des cales viviers (que les pêcheurs visistaient régulièrement pour en éliminer les cadavres éventuels d’animaux) : la coque du navire était percée de petits trous.
Aujourd’hui, seules les queues de langoustes et peut-être certains homards sont surgelés. Quant aux lanagoustines, il y en a de deux sortes : vivantes ou surgelées. -
JL
19 février 2010 18:36
Shawford, en fait, les langoustines ne sont pas surgelées mais simplement congelées, voire simplement conservées dans la glace. Sauf erreur, la différence est que le surgelé, en respectant la chaine du froid, permet une conservation longue, ce qui n’est pas le cas du congelé qui doit malgré la congélation être consommé dans des délais assez brefs.
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TSS
19 février 2010 18:41
ne pas oublier les huitres « triploïdes » inventées dans les labos français modifiéesgenetiquement pour ne plus qu’elles soient laiteuses !!
et les huitres « fines de claire » de Marennes -Oléron dont on consomme en France 20% de plus
qu’il en est produit !!
et les saucissons d’ane made in Corse ,alors que ce n’est pas une specialité corse(inventé
pour les touristes.. m’a dit un corse) ! etc...etc
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Salsabil 19 février 2010 20:44Exact, Shawford,
A Bélon, il ne reste que deux fermes huitrières, avec une production en baisse constante. Les huitres sont désormais élevées dans d’autres parties du littoral morbihanais, entre Locqmariaquer.
Les huitres sont excellentes et élevées dans les règles de l’Art sauf qu’elles n’ont plus ce fameux petit goût de noisette, ni l’extraordinaire finesse dus à leur séjour dans les bassins d’eau douce du Bélon...
Quant aux huitres vendues en bourriches dans les supermarchés, c’est terminé pour moi. Elles sont dégueulasses, mal conservées, bref...
Tout se perd, ma bonne dame !
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finael
19 février 2010 16:55
Il me souvient, et ç’était déjà il y a plus d’une dizaine d’années, d’une émission de TV où l’on avait fait goûter à plusieurs personnes des purées.
- De la purée en flocons
- De la purée surgelée
- Et enfin de la bonne vraie purée faite« maison »
Les « expérimentateurs » avaient carément voté pour la purée en flocons, allant même jusqu’à demander si la purée « maison » était vraiment de la purée !!!!
Et je constate fréquemment que les gens ne connaissent plus les goûts et saveurs des aliments, voire leur préfèrent les produits insipides de la« grande distribution ».
« Soleil vert ! » « Soleil vert » !-
Fergus
19 février 2010 17:39
Exact, Finael, et le syndrome gagne même les populations rurales. J’en parlais dernièrement avec un copain restaurateur ayant, comme moi, des paysans dans sa famille en Auvergne, et il faisait le même constat : désormais, nos braves cousins ne consomment plus des produits naturels travaillés, séchés, affinés, fumés à la ferme, mais des produits achetés dans le supermarché du coin. Les plus vieux en frémissent d’indignation !
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brieli67
19 février 2010 19:05
Fergus & Finael
Bonne nouvelle les cancers digestifs diminuent depuis les années 70 !
Progrès de la Médecine ? Plus de prévention ciblée ?
respônsable et coupable : la démocratisation du frigo et son utilisation
pas de soupe aux choux chauffée et réchauffée
le patates en robe de chambre , de vrais bombes à nitritrites ont disparubeaucoup moins de boucanage, sel plus les goudrons de la fumée. Chaque poussière de fumée peut développer un cancer digestif ! Les i^mmigrés japonais aux USA n’ont pas accès aux poissons fumés, normalisation de la fréquence des cancers de l’estomac dans cette population.
Les métiers de bouche et les industriels doivent réduire le sel : pain, saucisses, jambons
on nous vend très cher ce gonflement artificiel en liquides et en arômes
et en plus augmente terriblement le « risque vasculaire.Sachons analyser les produits proposés par l’Industrie :
c’est quoi les simili gouda, gruyères ... les fromages fondus en triangle
beurre de récession, lait écrémé en poudre, sels de fusion de l’eau et des parfuMs »terroir«
élaborés qd la vache produit moins de lait.Faux discours sur les graisses. Rien ne prouve que le beurre et la crème sont plus néfastes que les margarines. D’ailleurs ces graisses sont démolies en acides gras dans le tube digestif puis transformés en cholestérol »endogène« par l’organisme
Les oeufs, les laitages, les viandes, les huiles ... OMEGA du pipeau.
Traiter les cholestérols de la quarantaine hormis les cas connus de tares génétiques sont superflus, tant régimes, recherche d’aliments plus bio plus »sains", les diététiciens, les nutrologues, les médocs.... -
Fergus
20 février 2010 09:23
Salut, Brieli.
D’accord avec toi sur ce constat : la production traditionnelle n’était pas toujours, à plus ou moins long terme, exempte de risques pour la santé. Mais quel goût ! Et à tout prendre, je préfère courir quelques risques pour m’offrir des saveurs introuvables dans sles supermarchés.
J’ajoute que mon régime alimentaire, charcuterie très sèche et fromages très affinés (parfois soldés par les fromagers car invendables) ferait frémir nimporte quel nutritioniste. Mais on ne vit qu’une fois !
Bonne journée. -
brieli67
21 février 2010 15:08
@ Fergus
Tu prosylètes ?? Toi aussi ?tests officiels mensuels du HandkäseA ne pas rater du côté de Francfort ou de Mayence „Handkäs mit Musik“Le nec plus ultra en contrebande en Sardaigne, en Corse .... et à Paris, si on cherche bienEmile Zola in Ventre de Paris tout est dit sur ces fromages
Les roqueforts, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princières, des faces marbrées et grasses, veinées de bleu et de jaune, comme attaquées d’une maladie honteuse de gens riches qui ont trop mangé de truffes ; ...... !! une chaude-pisse !! fallait oser l’ Emile
cf ce fil
http://mobile.agoravox.fr/actualites/medias/article/ces-fromages-qu-on-assassine-34114
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Vipère
19 février 2010 17:24
Bonjour à tous,
Un vrai paradoxe. D’un côté, « la bouffe dégueu » pas chère, servie sur le pouce dans presque tous les petits resto de France et d’un autre côté, une cuisine française qui fait rêver dans le monde entier.
A coup sûr, la cuisine française, la vraie, a inspirée deux femmes, Julie POWEL et Julia CHILD, lesquelles ont entrepris, dans un temps décalé, de réaliser 365 recettes de la gastronomie française. Un challenge !
La réalisatrice Nora Ephron a fait revivre dans un film, "Julie § Julia, l’histoire vraie de deux passionnées de bonne bouffe française.
D’autres femmes se défendent bien au fourneau : Maïté, Julie ANDRIEU et bien d’autres... -
Nelson
19 février 2010 17:32
C’est bête, mais cela m’a donné faim. Mais non, je n’irais pas au restaurant, je cuisinerais moi même. Et pas du surgelé. Je pense que le seul moyen de faire revenir les restaurateurs dans le droit chemin, c’est de ne plus se rendre au restau. Car on fait plus d’efforts pour sortir dehors que pour prendre un plat surgelé et le mettre dans son micro onde... alors si ça reviens au même...
Je préfère savoir ce que je vais manger, et savoir quand je mange du surgelé. Pas l’inverse ! -
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Antoine Diederick
19 février 2010 18:22
oui, c’est un bon article sur la standardisation des produits alimentaires....au moment même où l’enseigne Carrefour commence à devoir penser autrement la distribution, du moins en Belgique.
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Salsabil 19 février 2010 20:47Oui, Antoine,
Formidable film, tout en sensualités. Audran est géniale.
J’y pense souvent lorsqu’il me faut organiser un repas « spécial ».
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rocla (haddock)
19 février 2010 18:31
un plat suculent et vite fait :
Crèpes au jambon
faites au dernier moment , servies dans la minute, simple , pas onéreux , pas compliqué ,
et si on veut on finit par des crèpes au sucre ou à la confiture, miel , beurre etc...
Hum.......c ’et bon .-
Fergus
19 février 2010 18:42
Salut, Capitaine.
Mieux qu’une crèpe : une galette de pur sarrazin. Et avec cela un bon verre de muscadet (du vrai de chez un viticulteur de Vallet ou Haute-Goulaine) ou une bonne bolée de cidre fermier de Fouesnant.
Un régal simple, nous sommes bien d’accord. Tout comme une belle tranche de pain bis et une belle part de calendos affiné à point, avec un début de taches orange sur la croûte ici et là ! -
rocla (haddock)
19 février 2010 19:08
Salut Fergus ,
En effet au sarazin c ’est super aussi .
Sinon en Alsace le repas du soir :
Pommes de terre en robe des champs , chaudes , on coupe une belle rondelle et dessus une petite portion de munster bien coulant , ( un peu de beurre , du carvi ) un edelzwicker pour goulayer .... la bella vida .... -
Antoine Diederick
19 février 2010 19:08
crêpes d’épeautre....bon pas cher et de plus il est possible de farcir de toutes les manières comme pour les bretonnes....euh comme les crêpes de bretagne au sarrazin....mmmhhhhh slurps
donc par exemple
500 gr de bonne farine
3 ne-neufs
1/2 litre de lait (écrémé pour ceux qui veulent pas trop de matière grasse)....faire des crêpes au citron aux épices ....par exemple....
faire de galettes de maïs aussi.....
faites travailler votre imagination....
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brieli67
19 février 2010 19:10
bibeleskaes pour Haddock le soir
ou des Gresspfludaet de la Carola bien pétillante de la rouge !
Roger nous détaillera ces repas ;; ; frugaux.
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rocla (haddock)
19 février 2010 19:18
Ben oui Brieli les Griasspfluttas ,
pour les hasas ( français )
genre de polenta alsacienne , à la semoule de blé avec en salé une bonne sauce tomate , en sucré une marmelade de mirabelles quetsch , compote de pommes ah là là ... -
brieli67
19 février 2010 21:36
quel type de farine ? de la Francine ? Recette impecc sur le paquet
quelle taille des oeufs ? un pro comme Le Capitaine les pèse
quel type de sucre ? belle couleur au sucre roux
quel lait ? entier, écrémé ... ou de ferme ?
à la main, fouet ou mixer... ou le petit dernier de chez Kitchenaid/Moulinex/Kennwood :blender
Faut pas laisser l’ « appareil »
quelques temps au frigo pour rendre l’amidon plus digeste et plus « fin » ??je note les classiks Cointreau, calva, ......vanilline de synthèse exclus !
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Salsabil 19 février 2010 21:48Bribri,
La farine, comme le sucre, je fais selon mes moyens, donc pa&s forcément super qualité, mais pas de la Francine en tous cas. Je la tamise quoi qu’il en soit.
Les oeufs viennent d’amis qui ont des poules pondeuses élévées au naturel dans le jardin, on voit la différence à la couleur du jaune qui est plutôt orangé, en fait.
Le lait..de ferme, donc (cf mon autre post), le beurre si possible payasan et breton (mais ce n’est pas toujours le cas)
Et à la main, évidemment, je ne vois aucun intérêt à utiliser un batteur quelconque !?! c’est une hérésie ! (comme la mayo, ça va aussi vite à la fourchette !)
Enfin, la pâte repose, mais pas au frigo. Sur le plan de travail sous un torchon à température relativement fraîche. Et plus elle repose, meilleure elle est, dans un temps relatif evidemment.
Surtout pas de vanilline ou je ne sais quoi du genre, beurk ! Par contre flambées avec un bon calva, sorti du fin fond de la cave d’une ferme du fin de la Normandie au fin fond d’un chemin de traverse, mille fois ouiii !!!
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rocla (haddock)
20 février 2010 08:32
Farine Francine c ’est pour lesmilliardaires , si tu veux de la farine tamisée , comme Gül tu la tamise .
Voilà une belle arnaque encore , Francine tamise ton porte-feuille .
Salope la Francine . -
brieli67
20 février 2010 12:46
Roger ..
Suffit de recopier la formule de chez Francine, pardon la recette !
Je passe à la meule mes céréales, mes légumes secs. et par des tamis de plus en plus fins.
Les betteraves, un autre jour...
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rocla (haddock)
19 février 2010 19:13
Aujourd’ hui dans les restaus gastronomiques ils vendent les succulents plats de nos grands-mères au prix du lingot d’ or .
Alors que si on a plaisir à faire la cuisine on fait des plats délicieux pour des prix très abordables .
Une blanquette de veau bien menée vaut les meilleurs orgasmes .
Enfin ...presque .-
brieli67
19 février 2010 20:31
ah ! la science des goulaches... des civets....
et toujours des Malhlkneppfle nos gnocchis en accompagnement !
Clôturé par du stinko-minko : notre munster _ petits oignons et cumin pourquoi pas !
Kas ohne Brot macht Backe rot !
also : a Beck nett onbedengt notwendig... zuem ewerlaewe en goede Zitte
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lerma
19 février 2010 19:36
COMMENT GAGNER DE L’ARGENT AVEC UN RESTO ?
Voici déjà quelques années,l’émission CAPITAL expliquait assez bien que les produits « pré-cuit » que les industriels proposaient aux seuls restaurateurs pouvaient leur permettre d’apporter de la productivité et donc de l’argent
Plus besoin d’un véritable cuisinier,il suffit de quelques fours micro-ondes de qualité et le tout est joué
D’ailleurs,nous pouvons constaté que le mouvement de ce processus c’est accompagné de l’utilisation et de l’exploitation de travailleurs en situation irrégulières et donc dociles
(pas de déclaration,pas de charges sociales !)
Pourquoi dépenser de l’argent aux restos,alors que vous pouvez allez acheter vos produits surgelés et vous faire vous même les mêmes menus ??
http://www.tvargentine.com-
brieli67
19 février 2010 20:37
renouvelle tes sources sois plus moderne
http://web.media.mit.edu/ marcelo/cornucopia/index.htmlTreeHugger. MIT’s Food Printer : The Greenest Way To Cook ? January 15, 2010
Salon. The machine that will replace kitchens ... and cooks. February 1, 2010
Make Online. MIT’s Food Printer. January 13, 2010Wired.
‘Cornucopia,’ the MIT food fab. January 25, 2010The Food Printer : MIT Takes the Cooking out of Cooking. January 15, 2010
InHabitat.
MIT’s Digital Food Printer Creates Nutritious Meals. January 20, 2010
INFO Online. Já pensou em imprimir sua comida ? January 23, 2010
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marie
19 février 2010 20:32
italie premier pays bio (avec l’autriche)
et 1er pays végétarien : 6 millions de végétariens en italie !
italie 340 mac do ; France 1000.
qu’est devenue la pseudo specificité française ?-
brieli67
19 février 2010 20:47
faut remettre la main à la pâte dixit Roger
http://www.cfaitmaison.com/index.html
qu’attendez vous ?
le kilo de farine de blé à 29 cents chez A....
le demi cochon à 2 €
coeur & foie& rognons à 1€
l’eau potable au robinet ....et en gadget des petites distilleries sur la clé USB à ,côté de vous
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rocla (haddock)
19 février 2010 20:33
Je dis qu’ il faudrait donner sa chance à celui qui fait du fromage dans sa ferme et qui le vend soit chez lui soit au marché ..
Il devrait être possible dans un monde idéal que chacun puisse produire et vendre son savoir-faire .
Le reste est marketing , fiscaling , intermédiairing , ça sert à rienring . -
marie
19 février 2010 20:38
. « Non, les crustacés ne se congèlent pas : les crabes, araignées homards, etc, sont conservés vivants jusqu’à la criée et au delà. Les langoustiers bretons qui pêchaient en Mauritanie et au Brésil possédaient des cales viviers (que les pêcheurs visistaient régulièrement pour en éliminer les cadavres éventuels d’animaux) : la coque du navire était percée de petits trous. »
beuarrkkkkkmanger du cadavre toujours et encore et en plus en tirer gloriole et vanité ; beuarkkkkkk !
