« Service compris » : la duplicité des restaurateurs
La nouvelle a fait bondir de nombreux serveurs : l’UMIH, principal syndicat patronal de la restauration, envisage sérieusement de remettre en cause le « service compris » sur les additions. Une réforme en trompe l’œil dont le patron des restaurateurs s’est bien gardé de faire connaitre les véritables objectifs...
Officiellement, il s’agit d’améliorer la qualité du service dans les établissements de restauration, si l’on en croit Roland Héguy, le président de l’UMIH*, dont l’initiative, basée sur les travaux d’une commission interne, s’appuie sur un déficit d’image de la profession, et pas seulement auprès de la clientèle étrangère. L’objectif : motiver le personnel de salle des bistrots, restaurants et brasseries afin de rendre les serveurs plus souriants et plus prévenants à l’égard des clients. Selon Roland Héguy, le moyen d’atteindre cet objectif, et par conséquent de stimuler la motivation des serveurs à se montrer plus zélés et plus aimables auprès des consommateurs, passerait par l’abandon du « service compris ».
Une fois de plus, les restaurateurs montrent qu’ils sont des renards aux appétits aiguisés. Mais de cela, nous étions convaincus depuis fort longtemps.
* Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière
138 réactions
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Abou Antoun
22 novembre 2012 12:15
La régression c’est vraiment dans TOUS les domaines. Ce qui est drôle ce sont les arguments avancés pour revenir sur des acquis sociaux pour revenir à des pratiques d’un autre âge dégradantes pour le personnel de service.
Laissera-t-on passer ça ?
En fait chacun sait que si cela se produit les prix ne baisseront pas, ce qui signifie 15% de hausse brutale des prix.
NB : Je trouve d’ailleurs que dans de nombreux établissements la mention ’service compris ’ne figure déjà plus sur le ticket de caisse en infraction avec la loi.-
Fergus
22 novembre 2012 13:23
Bonjour, Abou Antoun.
Il est possible, en effet, qu’en cas de sortie du montant du service des prix affichés sur les cartes, la baisse apparente ne soit pas intégralement répercutée par tous les restaurateurs, trop heureux de pouvoir augmenter leurs tarifs sans que cela soit trop visible. Mais il serait injuste de faire un procès d’intention à l’ensemble de la profession.
Pour ce qui est de la mention du montant du service sur l’addition, le fait est que cette mention obligatoire est souvent absente. Cela peut éventuellement se comprendre lorsque le personnel est salarié et ne dépend pas d’une rémunération au pourcentage, les prix donnés étant alors « nets ». C’est en revanche totalement anormal lorsque le personnel est, au moins partiellement, rémunéré au service. -
bigglop
22 novembre 2012 17:22
Bonsoir à tous,
Bon article @Fergus, mais il faut rappeler, encore et toujours le rôle déterminant des lobbyistes comme Coste, Daguin et autres qui « pourrissent » les décisions à tous les niveaux. -
Fergus
22 novembre 2012 19:02
Bonsoir, Biglop.
Des lobbyistes enfermés dans un sacré panier de crabes. Il suffit à cet égard de se rappeler le putsch, pour le moins inélégant et virulent, contre Christine Pujol en 2009 pour le contrôle de l’UMIH. Mais il est vrai que celle-ci ne valait pas mieux que ceux-là !
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T.REX
22 novembre 2012 20:10
Le seul résultat sera de précariser les serveurs, de les payer moins chers afin de soit s’enrichir sur leur dos, soit éponger la hausse de TVA sans perdre de clients.
On ne peut pas accepter cette régression sociale gagnée de haute lutte ! Ce service compris n’ a pas été instauré dans la restauration pour rien.
Une vérité qui manque à ton article Fergus, c’est que la création de ce service compris de 15 % n’a jamais complétement supprimé « le pourboire ». La tradition a été conservée et cette loi n’a jamais empêché les clients de récompenser les serveurs complaisants qui leur plaisent !
Je dirais même plus, le cumul de cette tradition à cette Loi a davantage permis de revaloriser la rémunération des serveurs que la baisse de la TVA.
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Fergus
22 novembre 2012 23:00
Bonsoir, T.Rex.
Entièrement d’accord avec toi sur la régression sociale que représenterait la mise en oeuvre de cette mesure.
Pour ce qui est du pourboire, le fait est qu’il n’a jamais été supprimé, mais il est devenu de plus en plus rare au fil des ans.
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Alpo47
22 novembre 2012 12:20
Déjà 8 restaurants sur 10 nous servent maintenant des plats achetés en barquette chez Metro ou ailleurs, réchauffés, et ne font plus la cuisine, qu’ils nous ont trompé lors de la baisse de TVA en conservant les sommes épargnées pour eux ... demander aux clients de payer le salaire du personnel de salle en plus de leur addition serait de toutes façons dans la ligne de leur conduite précédente : Arnaquer au maximum les clients.
Pour ma part, je paie mon addition, ajoute un pourboire pour le service et il est hors de question que j’ajoute 15% pour régler le salaire du personnel. Et puis quoi encore ?
L’arnaque va vite trouver ses limites.
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Fergus
22 novembre 2012 13:32
Bonjour, Alpo47.
Il ne s’agit pas de payer 15 % en plus, les tarifs actuellement affichés étant, dans l’écrasante majorité des cas, des « prix nets », autrement dit « service compris ». Ce que propose l’UMIH est de diminuer ces prix nets du montant du service afin de laisser aux clients le soin de rémunérer ce service sur une base de15 % majorée ou diminuée selon la qualité du service.
Personnellement, je ne laisse que très rarement un pourboire, dès lors que le service est compris. La généralisation de l’usage des cartes bancaires a d’ailleurs généralisé cette pratique, notamment en Bretagne où l’on va très souvent payer son addition à la caisse. -
Firedog
22 novembre 2012 14:46
Bonjour Alpo, étant cuisinier depuis 2 ans environ, je ne puis abonder dans votre sens. Dire que 8 restaurateurs sur 10 servent des plats réchauffés est faux, et pourtant je n’ai travaillé que dans des restaurants (4) de qualité « moyenne ». En revanche, je suis d’accord pour dire que les restaurateurs sont des gens qui veulent faire un maximum d’argent sans respecter la moindre législation. En effet, mon patron, qui revient de son mariage à Las Vegas et hésite à s’acheter un porsche cayenne fait tout pour verser le moins d’argent à l’Etat. Outre le fait que nous travaillons 60h hebdo payées 39, 50% de mon salaire est au black (bien malgré moi, mais je n’ai pas eu le choix !) et encore ils ont proposé de me déclarer à mi-temps. Les immigrés avec ou sans papiers sont exploités sans aucune reconnaissance de le travail (mon plongeur actuel, 73 ans au compteur est déclaré 8h par semaine quand il doit en faire 75, pour un salaire de misère, et en plus avant, il était en partie payé en tickets restaurants...). Ce qu’il y a c’est que tout le monde sait que c’est un milieu vicié, mais personne ne fait rien pour que ça change, car de toute façon, ne nous leurrons pas, les mesures bénéfiques aux restaurateurs leur profitent tandis que celles négatives nuisent au personnel (comme dans bon nombre de secteurs, je pense).
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Fergus
22 novembre 2012 15:25
Bonjour, Firedog.
Savoir le pourcentage de restaurants qui fournissent du « réchauffé » est difficile à déterminer, et l’on devrait plutôt parler là de nourriture industrielle car le « réchauffé » peut être fait maison et d’excellente qualité, certains restaurateurs élaborant eux-mêmes les plats avant de les surgeler pour pouvoir faire face aux demandes en limitant les pertes.
Pour le reste, votre expérience illustre ce que l’on sait déjà malheureusement, à savoir que la quête du profit l’emporte trop souvent sur la volonté de travailler dans les règles de l’art.
Enfin, il suffit de jeter un oeil sur les cuisines des innombrables restos des quartiers touristiques, notamment à Paris, pour constater que le personnel est presqu’exclusivement d’origine indo-pakistanaise ou africaine, sans aucun doute très mal rémunéré, notamment lorsqu’il s’agit de sans-papiers, aussi nombreux dans cette profession que dans le BTP. -
appoline
22 novembre 2012 19:07
Beaucoup de restaurants ne sont pas à la hauteur de leur carte et ce pour des raisons diverses mais les plats surgelés ne sont pas étrangers.
Depuis le passage à l’euro, je ne laisse plus de pourboire car nos restaurateurs-cafetiers sur La Rochelle refilant leur café à 1,80 euro, ça suffit grandement, dommage pour le serveur, à lui de régler ses comptes avec son patron.Et puis sincèrement, mis à part quelques exceptions, il faut se brosser pour avoir une once de sourire du serveur, quant à l’amabilité naturelle et spontanée, il vaut mieux pas y compter. Encore une fois les restaurateurs prennent les gens pour des cons, quand viendra le temps des vaches maigres, ils pourraient bien s’en mordre les doigts -
Fergus
22 novembre 2012 19:27
Bonsoir, Appoline.
Vous n’avez pas de chance car si l’on peut regretter que l’accueil ne soit pas partout de bonne qualité, il existe fort heureusement des restaurants où le personnel est tout à la fois compétent, sympathique et serviable. Mais comme les poissons volants, je vous concède que ces établissements ne constituent pas la majorité du genre.
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T.REX
22 novembre 2012 20:27
moi je connais plein de Brasseries Parisiennes où les garçons de café et serveurs sont charmants et vous accueillent comme un habitué et vous donnent le sentiment d’être un ami apprécié. Arrêtons de nous auto-flageller ! La France est un pays où il est agréable de vivre, les touristes et immigrés ne s’y trompent pas !
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Fergus
22 novembre 2012 23:02
@ T.Rex.
Mon expérience est plus contrastée à Paris, mais je confirme qu’en province, l’accueil est très souvent impeccable.
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Alpo47
24 novembre 2012 12:52
Bonjour Firedog et tous,
Je me demande si vous n’auriez pas un point de vue partiel du monde de la restauration, justement parce parce que vous êtes cuisinier ?
Parce que les seuls restaurants qui vous contactent et recherchent un cuisinier ... sont ceux qui font encore la cuisine. Ceux ( en fait je ne sais pas combien) qui réchauffent des barquettes ont juste besoin ... d’une rangée de fours.
C’est comme le garagiste qui ne voit que les voitures en panne ou le dentiste que des dents cariés.
Bon, à vrai dire, je ne sais pas si c’est 8 sur 10, ou 6, ou 3 ... Un certain nombre de restaurants, je crains en nombre de plus en plus important, ont recours aux plats sous vide ou en barquette, qu’ils se limitent à réchauffer.C’est évidemment une tromperie, car à quoi bon aller dans un restaurant pour manger une barquette préparée industriellement. Nous avons les mêmes au supermarché pour 4 fois moins cher.
Et merci pour cette description très parlante du monde de la restauration. Quant est-ce que les services de l’Etat vont « faire le ménage » ?
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Fergus
24 novembre 2012 16:07
Bonjour, Alpo47.
Le fait est que les « restaurateurs » qui recyclent de la cuisine industrielle achetée dans des grandes surfaces professionnelle est de plus en plus nombreux. J’évoquais plus haut les restos situés dans les quartiers touristiques. Là où l’on trouvait naguère des restaurants traditionnels avec de vrais cuisiniers se multiplient les gargottes où un personnel immigré sans autre formation que l’usage du micro ondes aligne les poulets basquaise ou les confits de canard pommes sarladaises. Une réalité emblématique de notre époque !
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impermanence
26 novembre 2012 08:40
Dans la même veine que Firedog, j’ai 20 d’Hôtellerie-restauration à travers l’Europe derrière moi et je confirme que 3/4 des patrons sont des profiteurs et surtout des exploiteurs du personnel.
Chaque fois que j’ai travaillé en France, 1/4 minimum du salaire était versé au black voire carrément pas déclaré !
Vous changez de région ? Vous repartez de 0 ! Travail en coupure : 9-16h /18h- 01h du matin avec 1 jour de repos dans la semaine payée au smig !!! Pensez-y lorsque vous venez à 22h au resto, c’est un chouia normal que certains tirent une drôle de tête : fatigue, épuisement...
Ma chance a été de travailler à Monaco dans un hôtel où j’avais le smig + 5% du prince et surtout une commission sur le CA consolidé en fonction de mon rang (1 indice est attribué en fonction de votre grade. Ex : commis débarrasseur 117, maître d’hôtel 300, etc...)
Très bonne rémunération, pourboire en sus, le seul hic est que vous ne payez pas de cotisation Assedic sur ces commissions et vu que ce sont des boulots saisonniers...
Mais c’est une vraie piste à exploiter !
Sinon, les pourboires pouvaient être vraiment bons jusqu’à l’arrivée de l’euro ; j’ai bossé dans un tout petit resto familial pendant 2 ans, seule en salle, grand sourire et vrai service (show time !), pour un menu à 8€, je me faisais 8000F/mois de pourboire pour un smig à un peu moins de 5000F !
J’ai quitté ce métier passionnant en 2004 à la naissance de ma fille : je n’étais plus en salle depuis 2 ans (sciatique à forcer de marcher et d’être debout et de porter des charges lourdes au-dessus de mon épaule-plateaux d’argent avec cloches idoines), night-manager d’un3* à Monaco (encore), j’ai osé demandé un poste de jour.
Réponse lapidaire mais vraie de vraie - merci de ne pas censurer- : « vu que vous vous êtes fait engrosser, vous ne pourrez qu’avoir qu’un poste d’employée de jour (donc descente du statut cadre intermédiaire), vous n’aurez jamais vos week—end, vous ferez tous les shifts (4 sortes d’horaires) et vous serez la seule habilitée à faire des remplacements de nuit(ben tiens !) ».
Bizarrement, je ne suis jamais retournée bosser !
A PK18 à Punaaia à Tahiti, le patron contôlait avec qui je sortais, me payait moins que le smig et matait mes seins quand je me changeais...
A la naissance de ma fille, je suis rentrée en France, trilingue et pleine d’expérience haut de gamme : les patrons voulaient bien m’embaucher et utiliser mes compétences pour le smic et ce, même après validation d’un BTS !
Ce que je pense de ce métier : magnifique mais esclavagiste !
Ma question : que fait l’état, Une bonne partie des patrons voyous pour ne pas dire la mafia est là !!
Merci de ne pas censurer mon témoignage, il n’est que le reflet d’une réalité que personne ne veut voir !
PS : accepteriez-vous de travailler TOUS les jours fériés sans récupération et/ou paiement double journée ? Non, n’est-ce pas ?
Dans tous les ets. de moins de 3* et avec un effectif inférieur à je ne sais plus combien de salariés, la convention collective CHR permet cela.
Regardez votre serveur/euse d’une autre manière, c’est un esclave des temps modernes qui vous sert, voyage et dépaysement garantis :))
Grande avancée, je le concède : enfin les prix affichés dans la convention collective ont été mis en..euros en 2010... -
Fergus
26 novembre 2012 09:27
Bonjour, Impermanence.
Un grand merci pour ce témoignage qui ne porte pas sur une expérience unique mais sur un éventail de postes très diversifiés qui lui donne d’autant plus de poids et de valeur. Je n’ai personnellement rien à ajouter à ces constats qui corroborent les commentaires de ceux qui ont exercé des emplois de service dans ce milieu resté très 19e siècle dans les rapports patrons-employés.
Pour ce qui est de l’action des pouvoirs pulics, force est de constater qu’elle est souvent inexistante (ou presque), et cela pour une raison simple : le puissant lobby des resaturateurs et limonadiers. Certes, ces derniers ne sont qu’une petite minorité de citoyens, mais ils sont considérés par les gouvernants, notamment de droite, comme d’efficaces relais d’opinion, autrement dit comme des auxiliaires électoraux. D’où l’extrême prudence à leur égard.
Merci encore pour votre commentaire.
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devphil30
22 novembre 2012 13:12
En général on laisse un pourboire de 1 ou 2 euros , combien cela fait à la fin de la journée pour un serveur ?
Pas grand chose ....Encore de la déréglementation et de la régression cela devient insupportable.Philippe-
Fergus
22 novembre 2012 14:00
Bonjour, Devphil.
En fait, les clients sont de moins en moins nombreux à laisser un pourboire, notamment depuis la généalisation des paiements par carte de crédit.
Personnellement, je suis d’ailleurs contre cette pratique du pourboire lorsque celui-ci n’est pas justifié par un service exceptionnel.Mon père lui-même, ancien serveur à La Régence*, qui s’est battu naguère pour le « service compris », estimait que son travail, et celui de ses collègues, devait être correctement rémunéré par l’intégration de ce service à l’addition et non par des pourboires aléatoires et parfois reflets d’une forme de condescendance.
* La Régence était, avant sa disparition place du Théâtre français, le plus vieux café de Paris avec Le Procope. On pouvait y voir la table de jeu de Napoléon, et l’on y côtoyait la plupart des grands acteurs de la Comédie-Française, comme en témoigne le livre d’or de mon père où voisinent une cinquantaine de sociétaires, y compris les plus prestigieux. -
Fergus
23 novembre 2012 11:31
@ Parkway.
C’est effectivement une somme non négligeable. Mais très rares sont les serveurs qui se font encore 1 euro de pourboire par couvert.
Bonne journée.
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Georges Yang
22 novembre 2012 13:50
Au revoir Frgus
C’était un plaisir de vous lire, j’arrête d’écrire sur le site pour cause de censure
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Fergus
22 novembre 2012 15:30
Bonjour, Georges.
C’est avec regret que j’enregistre votre départ. J’ose espérer ce cette « censure » est le fait d’un malentendu et que vous reviendrez nous régaler de vos observations de la vie et de vos savoureuses provocations.
Si tel n’est pas le cas, je vous souhaite sincèrement bon vent avec, en toile de fond, un morceau d’afro-beat de Fela.
Au revoir, Georges. -
Georges Yang
22 novembre 2012 15:40
Merci Fergus, mais il y a peu de chance que je revienne (pour employer un euphémisme) La balle est dans le camp du site
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Constant danslayreur 22 novembre 2012 22:14C’est Morice qui va être content... c’est drôle il ne m’avait pourtant pas semblé que cherchiez particulièrement à le contenter...
Ben alors !
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L’enfoiré
22 novembre 2012 14:16
Pour info, chez nous, le service est compris, mais un supplément est toujours bien venu.
On parlait à la radio ce matin de la différence entre les restaurants français et belges.Un bon sujet de discorde.-
Fergus
22 novembre 2012 17:14
Bonjour, L’enfoiré.
A quel sujet la discorde entre les restos belges et français ? L’origine du waterzooï ? Ou la qualité des lambics des deux côtés du Quiévrain ? -
L’enfoiré
22 novembre 2012 18:27
Le niveau des prix, forcément.
On compte chez nous, 40 euros pour un bon resto. -
Fergus
22 novembre 2012 19:31
@ L’enfoiré.
Bonne nouvelle, cela me donne l’envie de retourner en Belgique. Quoique... j’attendrai plutôt le mois d’avril, ne serait-ce que pour revoir le béguinage de Bruges envahi de milliers de narcisses.
Bonne soirée.
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Fergus
23 novembre 2012 11:33
@ Parkway.
Is-sur-Tille, Mirebeau-sur-Bèze : des coins où j’ai naguère crapahuté lorsque j’étais bidasse. Souvenirs...
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joletaxi
22 novembre 2012 14:21
vous parlotez d’un domaine que vous ne connaissez pas.
j’ai été de nombreuses années dans la profession,et j’ai connu l’époque où le service n’était pas inclus dans l’addition.
Et j’ai connu toutes les formes de répartition des sommes facturées comme service.le fait est que ,en général, les sevreurs préféraient, et de loin, garder leur « service ».
cela donnait des discussions homériques dans la répartition des tables assignées à chaque serveur, certains endroits dans une salle « marchant » mieux que d’autres.
Et j’ai connu des serveurs à l’époque qui se faisaient des salaires plus élévés qu’un ingénieurLe fait d’avoir salarié les serveurs démotive complètement ce métier basé justement sur la qualité du service,du « travailler plus pour gagner plus »
Et en cuisine, les cuistots étaient intéressés au chiffre d’affaire, avec des salaires à faire palir un énarque.
maintenant, le personnel fait son job à minima, l’oeil rivé à la montre.mais si cela ne vous plait pas, pourquoi diable allez-vous encore au resto ?
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Fergus
22 novembre 2012 15:40
Bonjour, Joletaxi.
Vous avez partiellement raison car ce que vous décrivez a existé mais dans le cadre d’une profession très diversifiée. Je connais assez bien ce milieu pour avoir vu évoluer la carrière de mon père, passé de simple serveur à chef de rang dans les prestigieuses brasseries du group Flo après la fermeture de La Régence. Un père qui a refusé une offre de gérance et qui, comme je l’indiquais plus haut, s’est bel et bien battu avec d’autres pour l’émergence du « service compris ». La vérité d’un lieu n’est pas celle du voisin.
Quant à affirmer que le fait d’avoir salarié les employés les a démotivés, c’est sans doute vrai pour une partie d’entre eux, mais c’est loin d’être la généralité. J’observe d’ailleurs que la qualité de service est en général supérieure en province où les employés sont pour la plupart salariés. J’ajoute à cela que travailler sans fixe en laissant la rémunération à la discrétion du client peut également être facteur de discriminations dans le service entre les clients réputés « bons » et les clients réputés « pingres ». -
joletaxi
22 novembre 2012 16:23
le service n’a jamais été laissé à la discrétion du client.
L’usage a toujours été de donner un pourcentage comme « pourboire », la règle étant de 15 %(ce système fonctionne très bien aux USA)
Votre père est certes un employé remarquable, mais moi , dans ma carrière, j’ai toujours assisté à un refus des « gagneurs » de partager avec les « moins performants ».
A un certain moment, dans des brigades, on avait un système de pot commun, réparti suivant une grille acceptée de commun accord.(cela revient au même me direz-vous que d’être salarié, sauf que ici, la rémunération est variable en fonction de la recette)
J’ai tellement du intervenir pour éviter qu’ils en viennent aux mains, que j’ai du instituer un système prenant en compte le résultat de chacun.
Et sauf exception toujours possible, cf votre père, je n’ai jamais connu un seul serveur qui ne se soit mis en quatre pour une meilleure rémunération.mais la restauration a évolué.
Il n’ya pas si longtemps, la rentabilité était assurée par une taxation « laxiste » ,depuis le commis jusqu’au directeur, tout le monde fonctionnant sur une règle de prélèvements a minima.
Et tout le monde y trouvait son sompte, et acceptait de prester des horaires déments.
mais quand votre rémunération doit être entièrement déclarée,cela devient ingérable, à la fois pour l’employeur, et aussi pour l’employé, qui voit la moitié, parfois plus de son salaire partir « en fumée »
Du coup, plus personne n’accepte les contraintes du métier, et comme vous le remarquez, difficle de trouver un « blanc » dans une cuisine.C’est à tel point que par exemple en belgique, les tables étoilées ont mis en garde de leur disparition annoncée.
Quant à la qualité, laissez-moi vous raconter une anecdote véridique.
Comme je l’ai dit, je suis né dans un restaurant, mon oncle , un suisse ,avait dirigé les plus grands hotels , j’ai baigné dans le milieu toute ma jeunesse,et exploité plusieurs affaires en son temps.Il y a quelques années, profitant d’avoir acquis un immeuble remarquable, j’ai eu le projet de remonter un resto.
Mais maintenant, il faut un diplome, pour avoir accès à ce métier.Fort de mon expérience, de mon passé dans la branche, j’ai cru que cela allait de soi.pas du tout.
J’ai donc reçu de l’administration un programme d’épreuve, dont une de cuisine.
Curieux, j’ai demandé notamment qui allait faire passer l’épreuve(pas question que je me soumette au jugement d’un type que je n’aurais pas embauché comme balayeur tout de même) et dans quel établissement et avec quel matériel on répondait « aux questions »
Le fonctionnaire ,un peu gêné, m’a répondu que cette épreuve se passait par écrit !!!Et comme je devais lui paraître un peu « contestataire », il m’a trouvé une disposition pour me faire avoir le fameux bout de papier.
Les écoles hotelières sont certes nécessaires, mais ne remplaceront jamais l’expérience acquise sur le terrain,.
bref, un métier qui se perd, au moment où les gens sont dfe plus en plus passionnés par la cuisine.
c’est plutôt paradoxal non ? -
Fergus
22 novembre 2012 17:06
@ Joletaxi.
Entièrement d’accord sur le service, il n’a en effet jamais été laissé à l’appréciation du client. Mais c’est ce qu’envisage l’UMIH, au moins partiellement, avec à la clé une carotte d’intéressement qui reste nébuleuse.
Merci de relater votre expérience et de nous faire part des aberrations que l’on peut effectivement constater désormais en matière de validation des compétences.
Pour ce qui est des écoles hôtelières, j’ai assez bien connu celle de la rue Ferrandi à Paris (dépendante de la Chambre de Commerce) et j’y ai vu à l’oeuvre d’excellents enseignants et des élèvres motivés. Avec, à la clé, des recrutements effectués là par les meilleurs chefs, désireux de s’attacher les services des jeunes les plus prometteurs. L’école ne remplace pas l’immersion dans une vraie cuisine de restaurant, mais elle peut y préparer de belle manière, et pour avoir eu l’occasion de constater le savoir-faire de ces jeunes après quelques mois passés chez des étoilés, je peux témoigner que la direction d’un chef renommé en complément d’une solide formation initiale peut donner lieu à des résultats remarquables. Cela ne veut toutefois pas dire qu’il s’agit là de la meilleure des filières : nombre de nos grands chefs sont en effet des autodidactes ! -
L’enfoiré
22 novembre 2012 19:32
Comme je le disais plus haut. On en parlait à la radio ce matin
La gastronomie belge est-elle en crise ?Plusieurs chefs belges lancent un appel au gouvernement, le top des restaurants belges est menacé selon eux, il faut diminuer les charges sociales, la gastronomie est un patrimoine à sauvegarder, aux retombées multiples pour le pays. Au même moment, la Belgique n’a jamais autant brillé dans les guides gastronomiques. Dix nouveaux restaurants belges ont par exemple reçu une étoile au Michelin. Quelle crise traverse le secteur ? Quels sont les restaurants les plus fragiles ? Et vous, allez-vous encore souvent au restaurant ?
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Caparut
22 novembre 2012 14:43
Justement, c’est ce que j’allais dire ! Moi, perso, je ne vais plus au restau.
Entre les prix exorbitants, les services « minimum », les plats réchauffés de chez Métro, les bouteilles de piquette au prix de grands crus classés, la baisse de la TVA qui n’a pas fait baisser les prix et toutes les arnaques dont la liste remplirait plusieurs pages, je préfère rester chez moi et me faire une bonne entrecôte grillée. Avec ce que j’aurais dépensé au restau, j’ai de quoi m’en payer deux ou trois.-
Fergus
22 novembre 2012 15:44
Bonjour, Caparut.
On ne peut pas généraliser, et dans toutes les villes petites et moyennes il existe d’excellents établissements qui travaillent avec des produits frais dans les règles de l’art et dans le respect de la clientèle. Mais je vous accord bien volontiers qu’ils ne sont pas légion.Quant à se faire un bon repas chez soi, c’est que nous faisons également, mon épouse et moi, au moins une fois par semaine depuis plus de quarante ans. Mais l’un n’empêche pas l’autre.
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Fergus
23 novembre 2012 11:36
Bonjour, Cogno
En effet, la carte est un bon indice. Au delà de 3 entrées et 3 plats dans un restaurant petit ou moyen, bonjour la cuisine industrielle réchauffée au micro-ondes.
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Ruut
22 novembre 2012 15:32
Je n’ai jamais compris le coups du pour boire.
Le prix au restaurant est suffisamment élevé pour ne pas payer plus que la note due.
Comme si nous donnions des pourboires aux caissières et autres travailleurs...-
Fergus
22 novembre 2012 15:46
Bonjour, Ruut.
Bien d’accord avec vous sur ce point.
Sauf cas exceptionnel pour service exceptionnel !
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Fergus
22 novembre 2012 15:48
Bonjour, Robert Gil.
Pourquoi pas ? Mais entre le cadre et la qualité culinaire, ce serait se priver de plaisirs que l’on ne trouve pas chez soi, sauf à être soi-même un cordon bleu. -
T.REX
22 novembre 2012 20:23
à Fergus,
La qualité culinaire des restos ?? ça concerne pas beaucoup de restos...ou alors des « étoilés » pour lesquels la question du pourliche est secondaire vu les prix pratiqués. Je m’en pourlèche les babines mais c’est pas pour la pomme du français moyen...qui comme chacun sait n’a plus les moyens ! La seule vertu du petit resto entre amis, c’est justement l’ambiance et la convivialité.
Donc si le serveur fait la gueule ... c’est raté . -
Fergus
22 novembre 2012 23:09
Salut, Foufouille.
Comme toi, j’en connais des bons, voire d’excellents, à prix raisonnables en province. Et pas forcément des étoilés, T.Rex.
Bonne nuit.
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LE CHAT
22 novembre 2012 16:03
Je suis certain que les cafetiers ne baisseraient pas les prix de 15% !
d’autre part , ayant été attaché commercial de par le passé , je sais qu’il vaut mieux pour les garçons de café un fixe correct .-
Fergus
22 novembre 2012 16:51
Bonjour, Le Chat.
Bien d’accord sur ces deux points.
Sur le premier, penser que tous les restaurateurs joueraient le jeu serait méconnaître le goût immodéré du profit d’un grand nombre d’entre eux ; la baisse de la TVA à 5,5 % et l’opportunisme qu’elle a engendré ont d’ailleurs été édifiants à ce sujet (cf. mon enquête rennaise de juillet 2009).
Sur le deuxième point, je prends le pari que les syndicats de salariés vont monter au créneau si la menace se confirme. -
Le printemps arrive
23 novembre 2012 06:53
@fergus,
il me semble que le goût immodéré pour le profit soit partagé par beaucoup d’autres professions et c’est d’ailleurs le problème majeur du fonctionnement de notre société.
La volonté maladive d’avoir toujours plus de profit de fait aux dépends des autres, les plus faibles. ceux-ci ne prennent plus plaisir à travailler ; en plus de n’être pas bien payé, il n’y a plus de reconnaissance, comment voulez-vous qu’ils aient le sourire ?Management nul = employés nuls
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Le péripate
22 novembre 2012 18:50
Du point de vue du client la différence est très sensible. Et il est clair que je préfère être servi par un américain jovial que par un hostile loufiat parisien.
C’est une expérience d’ailleurs qui stupéfait toujours nos amis étrangers.-
Fergus
22 novembre 2012 19:33
Bonsoir, Le Péripate.
Il faut reconnaître que les serveurs parisiens se sont taillé une réputation peu enviable et trop souvent justifiée.
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Fergus
22 novembre 2012 23:13
Bonsoir, Constant.
Votre tableau est particulièrement noir et pas forcément représentatif de l’existant dans la plupart des cas. Pour ce qui est de l’intéressement, il existe déjà des établissements qui ont mis en place un système de péréquation entre les différentes catégories de personnel, mais cela reste très marginal.
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Galérien
22 novembre 2012 19:18
Bonjour Fergus,
Effectivement la profession ne manque pas d’imagination et « d’arguments bidons ».
Peut être aussi, les tickets resto avec une valeur toujours plus élevée et sans retour de monnaie (avec leurs restrictions commerciales) obligent bien souvent à augmenter sa consommation et rajouter de sa poche pour faire l’appoint et cela n’incite peut être pas les clients sur leur lieu de travail à laisser encore un pourboire supplémentaire pour le service, surtout en cette période.
Ce n’est pas un chiffre d’affaire négligeable.On sortira les serveurs du bénéfice de ce système commercial et de son contenu social qui profitera encore une fois aux seuls restaurateurs.
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Fergus
22 novembre 2012 19:39
Bonsoir, Galérien.
Reconnaissons-le, les restaurateurs ne sont pas responsables du non-rendu de monnaie sur les tickets-restaurant. Mais ils se gardent bien de protester.
Comme je l’ai écrit, je crains que la fin du « service compris » ne signe le début d’une nouvelle régression sociale si cette mesure voit le jour.
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rocla (haddock)
22 novembre 2012 19:39
Faut pas donner de pourboire au serveur , s’ il se saoule comment voulez-vous
être servi comme il faut .Boire ou servir il faut choisir .-
Fergus
22 novembre 2012 19:44
Bonsoir, Capitaine.
Vous avez raison, mieux vaut leur laisser un « pourlire ». Lire par exemple les écrits de la baronne de Rothschild, experte en savoir-vivre comme chacun sait.
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rocla (haddock)
22 novembre 2012 20:32
Vous avez raison Fergus la prochaine fois que je me restaure au restau je
donnerai un pourlire .J’ emmène mes vieux journaux ...
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rocla (haddock)
22 novembre 2012 19:46
Ceci dit , on est pas obligé d’ aller dans tel restau ou tel autre , mais si on
veut rentrer en train , le soir , ou bien partir le matin , bien qu’ ayant payéson ticket , il arrive que c’ est jour de grève , et il n’ y a pas deux compagniesferroviaires .Il est vrai qu’ il y a des abus dans les restaus .Mais je trouve que l’ escroquerie consistant à vendre un billet et de ne pas honorerle contrat correspondant , c ’est à dire emmener le voyageur à destinationest beaucoup plus abusif , car ce système frauduleux est autorisé par la loi .Si on veut un pays en ordre de marche , il faut de l’ ordre et que ça marche . -
Alinea
22 novembre 2012 19:47
Vous avez tort Fergus : c’est l’avenir des filles biens roulées et imaginez l’émulation en cuisine ; finies les serveuses aux cheveux gras : plus que des poupées barbies !
Elle s’rait pas belle la vie ?
Pour les tables de femmes, on se contentera d’un clone d’Alain Delon ; il paraît que les filles aiment !!-
Fergus
22 novembre 2012 20:07
Bonsoir, Alinea.
Et pourquoi pas des restaurants avec des serveuses topless comme aux Etats-Unis ? Pour les femmes, je ne suis pas sûr qu’un clone du Delon de « Rocco et ses frères » soit encore en mesure de faire fantasmer sachant ce qu’est devenu ce grand mégalomane.
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T.REX
22 novembre 2012 20:18
Sinon il y a Rocco « sans ses frères » , ça se dit « Siffredi » en italien !!
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Alinea
22 novembre 2012 20:27
Fergus : le resto de mes rêves c’est « Bagdad Cafe » ; et j’ai pris Delon parce que c’est ce que j’ai trouvé de pire !!!
Le resto, c’est un tout : pas seulement le contenu de l’assiette- important quand même-, pas seulement le service, mais aussi l’ambiance et, d’expérience, je sais qu’on se dit au resto des choses qu’on ne se dirait pas chez soi ! ce côté fête désinhibe . mais si le contenu est « rapiat », si on mange froid ou que c’est hors de prix, la belle soirée finit par une douche froide !
Bonne soirée Fergus -
Alinea
22 novembre 2012 21:38
Ben oui Sabine ! Lino Ventura ! pas Alain Delon ; on est bien d ’accord
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Fergus
22 novembre 2012 23:17
@ Alinea.
Je ne serais pas forcément un accroc du bistrot de Bagad Café, mais l’évocation de ce film me fait chaud au coeur tant il est un magnifique hymne à la vie.
Bonne nuit.
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Fergus
23 novembre 2012 08:56
Bonjour, Sabine.
Lino torse nu, mieux vaudrait peut-être éviter. Pour se mettre torse nu, voir plutôt Guy Marchand, un homme à poils !
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joletaxi
22 novembre 2012 21:42
j’aime bien le commentaire de Constant
il est l’archétype de ce qu’est devenue une certaine société française.
paraît que l’horeca est le secteur qui enregistre le plus fort taux de faillites.
Pourtant, je remarque que vous avez des tas de bonnes idées.Mais je sais qu’ici, je parle dans le vide, vous n’avez pas la moindre idée de ce dont vous parlez.
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Constant danslayreur 22 novembre 2012 22:36Mais figurez vous que je ne demande qu’à apprendre. Avec des contre-arguments si possible, parce que vous savez, si les décrets avaient une quelconque valeur pédagogique ça se saurait
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urigan
22 novembre 2012 22:17
Finalement, que les serveurs payent pour pouvoir travailler. Il y a tellement de pognon a gagner dans l’hôtellerie, que le pôle emploi croulera sous le nombre de demande d’emploi.
Ce fil est n’importe quoi. Fergus (défendeur de l’UMIH), dis nous quelle est la durée de vie professionnelle d’un serveur ou d’un cuisinier salarié dans son métier, pourquoi y a t-il une telle offre d’emploi dans cette profession ? 5 ans. 5ans seulement. C’est les statistiques (Chambres de commerces) qui le disent. Combien d’apprentis formés aux métiers de l’hôtellerie diplômés ne cherchent même pas d’emplois dans ce métier. parle nous aussi des restaurants sans feux et des camions réfrigérés qui viennent livrer le matin les établissements en surgelés. quant aux professionnels qui congèlent eux même leurs restes. Ils ont intérêts à être bien équipés en matériel de surgélation, en salles de travail (Normes HACCP) et avoir assez de pognon pour pouvoir payer les prélèvements sanitaires obligatoires.
Et pour terminer, quand on paye ses employés aussi grassement qu’ils le sont aujourd’hui (sans parler de la « coupure » entre les deux services) faut pas s’étonner qu’ils font la gueule. surtout si leurs patrons hésitent entre un « Cayenne » ou un « Touareg ». J’en connais même un qui vient de s’acheter un H2, et qui « consomme » des stagiaires en guise de personnels.
Vive la restauration française.-
Fergus
22 novembre 2012 23:34
Bonsoir, Urigan.
Merci pour ce commentaire qui confirme ce que je pense globalement de la restauration française et qui apporte de surcroit des informations complémentaires qui gagneraient à être développées, ce que je ne ferai pas personnellement, n’étant pas spécialiste. Peut-être pourriez-vous nous en dire plus sur les petits arrangements avec les normes sanitaires...
Euh... Fergus, défenseur de l’UMIH, je souris.
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urigan
23 novembre 2012 10:07
Pour Fergus,
Désolé pour le qualificatif, mais lisant souvent en diagonale, c’est ce que j’avais pensé vous concernant.
Normes sanitaires :
« Tout ce qui n’est pas consommé à la fin d’un service doit être jeté. Pâtisseries comprises. »
« Toutes préparations culinaires doivent faire l’objet d’un plat témoin et conservé dans un semainier et pouvant être soumis à contrôle biologique »
« Les établissement doivent être équipées de trois chambres froides ». Interdit de mélanger les produits laitiers, avec les légumes, avec la viande. Une chambre froide pour chaque produit
Je ne vous parle pas de la marche en avant (le propre ne croise pas le sale), de la zone de décartonnage (on ne met pas les cartons au frigo.
Etc. Etc.
Un four à pâtisserie n’est pas raccordé à une évacuation ? Pas grave, on monte une fausse évacuation.
Les gamelles et rondos en aluminium = direction poubelle . Ah oui ?
Les oeufs et patates en bidon, les produits semi-élaborés qu’on passe au four à vapeur. ceux élaborés surgelés... un coup de micro onde, une petite déco sympa, et hop envoyé.
J’arrête, car il y aurait trop à dire. -
Fergus
23 novembre 2012 11:45
Bonjour, Urigan.
Merci pour ces précisions sur des règles sanitaires. Je crains, comme vous, qu’il y ait de multiples abus et entorses à ces règles dans ce milieu.
Le pire est que le nombre des inspecteurs de la DGCCRF est en baisse, à tel point que la probabilité pour un établissement d’être contrôlé est relativement faible ; qui plus est, les moyens de la justice étant insuffisants, peu de poursuites sont réellement engagées lorsque l’on dépasse le niveau de la simple contravention.
Et c’est ainsi que les gargottes prospèrent...
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urigan
23 novembre 2012 13:24
Tu as tout compris, et c’est parce-que c’est voulu comme ça. Plus de contrôleurs ne changera rien. Il faut FERMER les établissements qui sont en défaut, et les margoulins changeront de métiers.
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Fergus
23 novembre 2012 13:39
@ Urigan.
Malheureusement cela demande du courage politique face à un lobby très actif qui n’hésite pas à exercer un chantage à l’emploi comme le font pratiquement tous les lobbies patronaux. Or le courage n’"est manifestement pas la qualité première de nos gouvernants.
Bonne journée.
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Aldo Rifort
22 novembre 2012 22:42
C’est toujours comme ça, pendant que certains théorisent, d’autres thésaurisent. :)
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Aldo Rifort
22 novembre 2012 23:53
Derrière ce jeu de mot, il y a une constatation sur la nature humaine. Il y a le blabla dont est abreuvé la masse de moutons et ceux qui récoltent la laine. Un peu comme dans Le bon, la brute et le truand. J’aime bien les aphorismes de M’sieur Leone. ;)
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MILO JANUS
22 novembre 2012 22:51
Tous ces points de vue sont pertinents et reflètent la réalité vécue.
Mais ne suffirait-il pas que cette mesure soit incitative plutôt que répressive, pour être efficace et aller dans l’intérêt de chacun (employeur/ salarié) ?Aux Etats-Unis, si les serveurs de restaurants sont souvent plus aimables et préoccupés que « tout se passe bien » (quite à mettre leur grain de sel dans l’organisation en cuisine), c’est aussi que leur niveau de rémunération peut avoisiner 3 à 4000 €/ mois dans les établissements qui tournent bien.Bien entendu ces revenus sont trés élevés notamment parce qu’ exonérés de charges sociales ( ce sont des « tips » c-a-d des pourboires), et cela est possible du fait du système libéral anglo-saxon, à l’opposé du nôtre (et qui, d’ailleurs, prend le bouillon autant que le nôtre depuis 2008...).Mais ne serait-il pas judicieux d’instaurer un principe comparable, à titre d’exception (finançable par une hausse des prélèvements fiscaux- aux plus riches cette fois, si possible !) pour stimuler un secteur économique stratégique ( identité, lien social, poids dans le PIB, utilité socio-économique) ?Cela allègerait l’enveloppe salariale de ces PME où les dirigeants sont parfois eux-mêmes trés mal rémunérés ( surtout en province), et rendrait la profession de serveur à nouveau attrayante, en débit de sa sévère pénibilité...-
Fergus
22 novembre 2012 23:41
Bonsoir, Milo.
Ce n’est pas au moment où la TVA sur la restauration va passer de 7 à 10 % et où le pays se débat dans la crise qu’il faut s’attendre de la part des pouvoirs publics à une telle baisse des charges. L’idée n’est peut-être pas mauvaise en soi, mais elle n’est sûrement pas d’actualité.
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brieli67
23 novembre 2012 04:39
Bienvenue à tous ou lienbéme lenuvéme à lousté
Faire son « Rossini » son « Château Brillant » dans sa cuisine ???
TOUT UN ART
http://fr.wikipedia.org/wiki/Tournedos_(viande)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chateaubriand_(viande)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Tournedos_Rossini
Faites comme EUX
votre Filet de boeuf fumé façon truand
Le paleron ou la palette ( zut un super site des artistes peintres, n’est ce pas Fergus)
Oui !! la Surprise ou dessus de Palette : en moins de 5 minutes vous épluchez, parez un steack très tendre très moelleux, très savoureux
Fin prêt ,bien sûr, le commerce vous permet de comparer en avant-goût
CLASSIK Le paleron entier se mijotte se daube se ragoûte se braise ou en pot au feu
OSEZ CRU : la pulpe de tartare de Paleron de Boeuf
QUE SERVIR A BOIRE /
Mélange infernal vidéo russe mais les images parlent d’elles même !
comme si chez nous on ne corrigeait pas le jus de treille
Du rosé bordo ?? Avec Cloclo
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Fergus
23 novembre 2012 12:52
@ Brieli.
De quoi faire saliver plus d’un visiteur du site. Encore que la vache de réforme, même fumée, ne me tente guère. Pas plus que le rosé de Cloclo pour l’accompagner.
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brieli67
23 novembre 2012 05:28
.c’est le retour du pingouin !!!!
« same procedure as last year ? »
ma belle-maman Sophie du haut de ses 89 ans
cherche EN VAIN son buttler/majordome/ maître d’hôtel
Sinon avec le personnel de votre cantine copiez, singez Rossini
Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares — sa cave à vin était légendaire —, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace).
Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.
ps : pour certains Il n’y a pas de grand repas
sans cigare et son digestif ( pas d’herbe à Nicot pour moi autrement ) au fumoir
et sans fromage !! !! Tonitruant /d j’ai quitté avant de partager la table et de m’asseoir
maint étoilé à la vue de leur « cloche » euh !pardon -
le nec chez un spécialiste local mais le service laisse à désirer
Dommage !!
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Fergus
23 novembre 2012 13:08
@ Brieli.
A propos de pingouins, feue la course parisienne des garçons de café a longtemps été un évènement. J’évoquais cet évènement dans Chaud devant ! en 2010.
Quant à Rossini, il a effectivement été un fin gastronome et un client apprécié des grandes tables. Parmi les établissements qu’il a fréquentés figure également le Café de la Régence où mon père a naguère longtemps travaillé et même coursé un jour la reine-mère d’Angleterre qui partait sans payer pour cause d’oubli de la part d’un membre de sa suite.
Pour moi aussi, pas de repas réussi sans fromage, et pas n’importe lequel : du fromage au lait cru très affiné, jusqu’à générer une haleine de chacal, au risque d’importuner les voisins de table !
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brieli67
23 novembre 2012 06:52
A votre service B O F beurre oeufs fromage
les grand-mères de vos pots de yaourt, de vache ki rit , de camenberts, de gouda .. et autres préparations culinaires
l’avenir sera rose : glu glu glu
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brieli67
23 novembre 2012 10:23
moâ vegan ??
Le poids du consommateur est énooooooooorme : par son choix, délibéré ou conditionné.
De nos jours un kilo de soja trituré : De ses cornues, l’ IA en sort 60 litres de lait-équivalents (biochimiques, biophysiques) de pis de vaches.
On préfère les débats halals à la tyauterie maîtrisée :
1OO KG DE blé d’ukraine autour de 25 F soit 4 euros.
La production viande de porc est encore rentable dans des grosses fermes à deux francs le kg
Commençons par constater les plus values de l’agrobussiness ! et réagir tout un chacun. boycott du pain.. d ailleurs trop salé.
Boycott des saucisses.... trop salées et toujours encore des nitrites pour rougir la viande cuite
Boycott des bières.... les gros Heineken Carslberg ne font plus fermenter les malts mais rajoutent de l’éthanol de distillation ou de synthèse. Preuve en est au Canada des cannettes ont été retirée des rayons d’une supérette parce qu’elles contenaient du 7o degrés.
Nombre des déchets de l’agrobissnes à la poubelle sans souci de revalorisation. Tout ce qui n’est pas filet de poisson est rejeté à la mer....
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brieli67
23 novembre 2012 07:49
tiens donc chez Krafft pascher, moins cher.
et nous confirmons la vieille vache de réforme bat en steack le BBB belge, notre Charolais
Jeune, le bovin ne se « marbre » pas -
visualisez les monceaux de graisse à dégager avant de récupérer
votre Porterhouse Steak, T-Bone-Steak
merci Bacchus la star d’Auvergne devant les belges ( à l’enfoiré) BBB
bravo la lentille !! nous reviendrons.
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Fergus
23 novembre 2012 09:02
Bonjour, Brieli.
Merci pour tous ces liens en rapport avec la restauration et la gastronomie. Je vais les déguster tranquillement. -
Fergus
23 novembre 2012 11:53
@ Brieli.
Personnellement, je n’ai jamais mangé de boeuf de Kobé. Je ne doute pas qu’il puisse s’agir de la meilleure viande du monde, mais du salers ou de l’aubrac dont je connais la provenance et les éleveurs me conviennent parfaitement. Cela dit, plus le temps, et moins je mange de viande.
Très jolie, Miss lentilles. Mais je n’ai pas besoin d’observer son joli minois pour être un inconditionnel de cette légumineuse, de préférence dans un petit salé mijoté avec de la palette et du lard.
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brieli67
24 novembre 2012 14:22
un crime de gourmandise
du haddock poché sur un lit de lentilles au Porto
http://chefsimon.com/lentilles-au-porto.html
Merci Capitaine !!
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Fergus
25 novembre 2012 09:22
Bonjour, Brieli.
Chef Simon a oublié de préciser « lentilles vertes du Puy », certes un peu plus chères mais de loin les meilleures.
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urigan
23 novembre 2012 10:09
Bonjour Fergus,
Je t’ai répondu un peu plus haut, derrière ton message
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vivabolivar
23 novembre 2012 11:38
Il faut évidemment s’insurger contre cette idée de remise en cause du service compris. Est-on sûr que ces 15 % servent au salaire et exclusivement au salaire des employés ?
Si les employés sont salariés, le patron assure le paiement quel que soit le chiffre d’affaires, même si la part des 15% du chiffre d’affaires ne couvre pas le montant des salaires.Mais si les 15% sont supérieurs au montant des salaires à répartir, est-ce que le patron octroie le surplus aux employés, ce qui exprimé différemment, si les employés ont un salaire fixe assuré et une prime variable en fonction des résultats, ils sont intéressés au chiffre d’affaires et le tour est joué. Ils ont été intérêt à ce que l’affaire marche et feront tout pour y parvenir.De plus, un serveur particulièrement attentionné , et serviable aura encore une chance d’avoir de temps en temps un pourboire personnalisé donné par le client attentif au service rendu.Désolé si la réponse à cette question a déjà été donné dans les commentaires-
Fergus
23 novembre 2012 11:59
Bonjour, Vivabolivar.
Votre question est pertinente et j’avoue ne pas connaître la réponse dans la mesure où il existe une très grande disparité dans la profession. Qui plus est, il n’y a pas plus cachottier qu’un restaurateur dans ce domaine. Cela dit, il est probable que dans les établissements où le service est assuré par des salariés, la majorité (voire la totalité) des 15 % augmente effectivement la recette patronale. A l’inverse, dans les brasseries - très minoritaires - où le service est assuré par des employés ne disposant que d’un faible fixe, les 15 % vont dans la poche des serveurs.
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Ben alors !